Foodpairing – Gegensätze ziehen sich an
Gute Bekannte, wie die Tomate, lassen völlig neue Kombinationen zu, die neugierig, baff und satt machen.
Die Welt der Kulinarik kennt ca. 10.000 Aromen und durch geschicktes Foodpairing wird gerade die pflanzlich basierte Küche mit schier unendlichen Möglichkeiten bereichert. Immer mehr Köche experimentieren mit neuen Kombinationen, denn wer gut kombiniert, schafft einzigartige Gaumenerlebnisse.
Gerade der Sommer bietet Gastronomen mit seiner Vielfalt an saisonalem Gemüse unglaublich viele Möglichkeiten, sich in Szene zu setzen. Die Tomate sticht dabei ganz besonders heraus. Nicht nur weil es heute über 2500 Sorten gibt, sondern vor allem, weil man sie so gut kombinieren kann. Aber zunächst wollen wir uns ein paar Basics widmen:
WAS IST FOODPAIRING?
Im Gegensatz zum herkömmlichen Ausprobieren und Abschmecken nutzt Foodpairing die Erkenntnisse der Forschung. Zutaten werden auf ihre Geschmacksstoffe hin wissenschaftlich untersucht und anhand der entstandenen, individuellen Aromaprofile neu und ungewöhnlich kombiniert. In jeder Zutat stecken Hunderte Aromen, unsere Zunge kann lediglich fünf Geschmacksrichtungen unterscheiden: süss, salzig, bitter, sauer und umami. Unsere Nase hingegen verfügt über eine Vielzahl von Riechzellen, die kleinste Aromamoleküle wahrnehmen und unser Geschmacksempfinden massgeblich prägen.
Je verwandter die sogenannten Schlüsselaromen der verschiedenen Zutaten miteinander sind, desto besser passen sie zusammen. Aufschluss über die Hauptaromakomponenten findet man mithilfe von „Foodpairing Trees“. Wie Stammbäume zeigen sie die Verästelungen der Aromen einzelner Zutaten und geben Aufschluss darüber, welche Zutat zu welcher passt. So ist eine Art sensorische Systematik entstanden, die Köche ganz einfach selbst anwenden können.
Als Beispiel ist hier der Foodpairing Tree einer Tomate abgebildet – erstellt vom Fachmann Bernard Lahousse. Ganz nah an der Mitte: Himbeere. Denn sie teilt sich mit der Tomate Noten der Zitrusfrucht Orange und florale Aromen. Zum Beispiel für eine superfrische und scharfe Himbeer-Tomaten Gazpacho.
*Quelle: http://contemporaryfoodlab.com/de/hungry-world/2013/12/food-pairing/
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