Menu
Punkte

Portionen

+

Tipp:

  • Seeteufel 1.5 kg
  • Salz 30.0 g
  • Pfeffer schwarz aus der Mühle 3.0 g
  • Safran, gemahlen 1.0 g

Sauce:

  • Wasser 5.0 dl
  • Zucker 125.0 g
  • Safranfäden 1.0 g
  • Lorbeerblätter 2.0 g
  • Chicorée / Brüsseler Endivie 800.0 g
  • Butter 50.0 g
  • Zitronenzesten 1.0 cl

Garnitur:


Gedämpfter Seeteufel mit edlem Safran-Endivien-Jus ausgarniert mit Apfelwürfeln, Peperoni und Erbsen.

...

Zubereitung

  1. Fisch:

    • Seeteufel parieren und mit Salz, Pfeffer und gemahlenem Safran würzen
    • Wasser mit Zucker, Safranfäden und Lorbeerblättern aufkochen
    • Sud in einen kochfesten Beutel füllen
    • Chicorée rüsten, in den Beutel geben, vakuumieren und im Ofen bei 90°C Dampf, 1 Stunde und 25 Minuten garen
    • Chicorée abtropfen lassen, die äusseren Blätter abpflücken und die Herzen auf die Seite legen
    • Klarsichtfolie ausbreiten, Chicoreeblätter auflegen, Seeteufel darauf geben und zu einer Rolle formen
    • Seeteufelrolle bei 85°C dämpfen 
  2. Tipp:

    • Seeteufel mit etwas zerstossenem buntem Pfeffer bestreuen und mit etwas Dill garnieren
  3. Sauce:

    • Restliche Chicoréeblätter mit dem Safransud pürieren und passieren
    • Sauce mit Butter aufmontieren und mit Zitronensaft, evtl. Zucker, Salz und Pfeffer abschmecken
    • Chicoréeherzen in Butter erwärmen, anrichten, Seeteufelrolle aufschneiden und zu den Chicoréeherzen legen
    • Restliche Chicoréeblätter mit dem Safransud pürieren und passieren
    • Sauce mit Butter aufmontieren und mit Zitronensaft, evtl. Zucker, Salz und Pfeffer abschmecken
    • Chicoréeherzen in Butter erwärmen, anrichten, Seeteufelrolle aufschneiden und zu den Chicoréeherzen legen
  4. Garnitur:

    • Äpfel schälen und in gleichmässige Würfel schneiden
    • Peperoni waschen und in Rauten schneiden
    • Sauce mit Apfelwürfel, Peperonirauten, Erbsen und Ingwerpaste kurz aufkochen und zum Fisch geben
Start
Produkte
Favoriten
Warenkorb
Menü