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Halbkugeln:

Meringues:

  • Eiweiss, pasteurisiert 100.0 g
  • Zucker 100.0 g
  • Puderzucker 100.0 g

Vermicelle:

  • Marronipüree 500.0 g
  • Rum Jamaica 1.0 cl

Mandarinenpulp:

  • Mandarinen-Pulp, Boiron 2.0 dl
  • Zucker 100.0 g

Anrichten:

  • 10 Grosse Sablés

Raffiniertes Dessert mit Vanille Glace, Vermicelle, Rahm und Clementinen

...

Zubereitung

  1. Halbkugeln:

    • Glace zu Halbkugeln formen und wieder einfrieren
    • Restliche Zutaten zu Schlagrahm aufschlagen
    • Masse zu Halbkugeln formen und einfrieren
  2. Meringues:

    • Eiweiss und Zucker auf 50°C erwärmen
    • Zur Abkühlung die Masse mit einem Schwingbesen steif schlagen
    • Puderzucker vorsichtig unterheben
    • In der gewünschten Form auf ein Backpapier spritzen
    • 2 Stunden bei 60ºC trocknen
  3. Vermicelle:

    • Püree und Rum zu einer glatten Masse verrühren
    • In eine Vermicelles Presse oder einen Dressiersack mit einer Mont Blanc Tülle füllen
  4. Mandarinenpulp:

    • Pulp und Zucker gut miteinander verrühren
  5. Anrichten:

    • Wenig Mandarinenpulp auf Teller mittig verteilen
    • Sablés darauf legen 
    • Einen Klecks Pulp auf die Sablés spritzen
    • Darauf die Glace-Halbkugel und danach die Schlagrahm-Halbkugel platzieren
    • Mit Vermicelles und Meringues  vollenden
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