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Portionen

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Randen:

  • Randen, roh, 5 mm Scheiben 300.0 g
  • Wasser 1.0 dl
  • Randensaft 2.5 cl
  • Rotwein 2.0 cl
  • Himbeeressig 1.0 cl
  • Zucker 20.0 g
  • Salz 0.5 g
  • Nelken ganz 1.0 Stücke

Randen-Gel:

  • Randensaft 1.0 l
  • Agar-Agar 10.0 g

Sauerrahm-Gel:

  • Gelatine Blatt, eingeweicht 1.0 Stücke
  • Vanillestengel, Mark 1.0 Stücke
  • Saurer Rahm 125.0 g

Anrichten:

  • Carte D'Or Café, 10 Kugeln 600.0 g

Neue Kombination aus Gemüse und Glace.

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Zubereitung

  1. Randen:

    • 10 Randen Scheiben und den Rest in Würfel schneiden
    • In leicht gesalzenem Wasser blanchieren
    • Im Eiswasser abkühlen lassen
    • Restliche Zutaten aufkochen und die Randen darin 2 Minuten glasieren
    • Vom Herd nehmen und 30 Minuten im Sirup ziehen lassen
    • 2-3 Stunden vor dem servieren nochmals aufkochen und bis zum anrichten beiseite stellen
  2. Randen-Gel:

    • Randensaft und Agar-Agar aufkochen
    • Erkalten lassen, dann aufmixen
    • In einen Dressiersack abfüllen
  3. Sauerrahm-Gel:

    • Eingeweichte Gelatine auflösen
    • Zusammen mit Vanillemark unter den Sauerrahm ziehen
    • In einen Dressiersack abfüllen
  4. Anrichten:

    • Alles gefällig auf den Teller anrichten 
    • Mit einer  Kugel Café Glace garnieren und servieren
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