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Portionen

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Fleisch:

Sauce:

  • Knorr Professional Demi Glace 1.0 l
  • Pfeffer schwarz aus der Mühle 10.0 g
  • Cognac 3.0 cl
  • Ochsenschwanz, gegart, gezupft 400.0 g
  • Burgunder Rotwein 2.0 dl

Beilage:

Gemüse:


Rosa gegartes Rinsfilet mit Ochsenschwanzragout, feinen Gemüse und Selleriepüree

...

Zubereitung

  1. Fleisch:

    • Rindsfilet vakuumieren und im Sous-Vide Becken auf 56°C Kerntemperatur garen
    • Aus dem Vakuumbeutel nehmen und mit Würzmix für Fleisch würzen
    • Filet im Fettstoff rundherum scharf anbraten und aufschneiden
  2. Sauce:

    • Bratensatz vom anbraten des Rindsfilets mit Rotwein ablöschen und stark reduzieren
    • Demi-Glace auffüllen und mit Pfeffer und Cognac verfeinern
    • Gezupften Ochsenschwanz zugeben und aufkochen
    • Sauce mit dem gezupften Fleisch in der Mitte der Teller anrichten und ein Rindfilet-Medaillon darauf geben
  3. Beilage:

    • Kartoffeln im Fettstoff auf allen Seiten goldbraun sautieren
    • Mit Salz abschmecken und gefällig auf dem Teller anrichten
  4. Gemüse:

    • Selleriepüree erwärmen und gefällig anrichten
    • Gemüse im Butter erwärmen
    • Mit Gemüsekrönung abschmecken und anrichten
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