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Steinbutt:

  • Steinbutt, filetiert 1.25 kg
  • Olivenöl 5.0 cl
  • Salz und Pfeffer

Carbonara-Mousse:

  • Eigelb, pasteurisiert 300.0 g
  • Vollrahm 3.0 dl

Erbsen:

  • Erbsen, tiefgekühlt 700.0 g
  • Olivenöl 3.0 cl
  • Zwiebeln, gehackt 55.6 g

Spargeln:

  • Spargel grün 600.0 g
  • Olivenöl 1.0 cl
  • Salz und Pfeffer

Anrichten:

  • Nussöl 5.0 cl

Der delikate, würzige Geschmack des Steinbutts passt hervorragend zum Carbonara-Mousse, den süßen Erbsen, dem Spargel und dem Hauch von getoastetem Nussöl

...

Zubereitung

  1. Steinbutt:

    • Den Steinbutt in etwas Olivenöl glasig sautieren
    • Mit Salz und Pfeffer würzen
  2. Carbonara-Mousse:

    • Eigelb mit Rahm mischen, auf 80°C in einer Sauteuse erwärmen
    • Mit Salz und Pfeffer abschmecken
    • Durch ein Sieb in einen iSi Spender füllen und miteiner N2O Patrone unter Druck setzen
    • In einem Bain-Marie warmstellen
  3. Erbsen:

    • Erbsen in einer Pfanne mit Olivenöl und Zwiebeln unter Rühren kurz andünsten
    • Mit Salz und Pfeffer abschmecken
  4. Spargeln:

    • Spargel schälen
    • 4 Minuten im Dampfgarer bei 100°C garen
    • In kaltem Wasser abschrecken
    • Trocken tupfen und mit Olivenöl marinieren
    • Spargeln grillieren und mit Salz und Pfeffer würzen
  5. Anrichten:

    • Den Fisch, die Carbonara-Mousse und die warmen Erbsen auf dem Teller anrichten
    • Spargeln gefällig dazu legen
    • Zum Schluss alles mit Nussöl beträufeln.
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