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Ingrédients

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Crème d'amandes

  • Sucre 60.0 g
  • Eau 8.0 dl
  • Amandes entières, émondées, blanchies 250.0 g
  • Eau de roses 1.0 cl
  • Agar-agar 8.0 g

Orge croustillant

  • Flocons d'orge 80.0 g
  • Eau 1.0 l
  • Beurre 70.0 g
  • Farine fleur 40.0 g

Pêche


La pêche grillée déploie ses arômes sur le gril et déclenche un véritable feu d'artifice en bouche

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Préparation

  1. Crème d'amandes

    • Porter à ébullition le sucre et l'eau
    • Ajouter les amandes et réduire en fine purée
    • Incorporer l'agar-agar et laisser cuire pendant une minute
    • Affiner avec un peu d'eau de rose
    • Réserver au frais pendant environ 2 heures
  2. Orge croustillant

    • Porter à ébullition les flocons d'orge et l'eau, laisser mijoter pendant 30 minutes
    • Verser dans une passoire et récupérer 1 dl de liquide de cuisson
    • Réduire les flocons, le beurre et l'eau de cuisson en purée
    • Ajouter la farine à la main et réserver pendant une heure au frais
    • Etaler la masse à 1 mm sur un papier de cuisson
    • Cuire croustillant et doré à 120 °C pendant environ 15 minutes
    • Laisser refroidir
  3. Pêche

    • Aromatiser le toffee avec un peu d'extrait de vanille
    • En badigeonner les moitiés de pêche
    • Griller à bonne cuisson côté coupe
    • Laisser un peu reposer et badigeonner encore une fois
    • Dresser la crème d'amandes au centre d'une assiette
    • Placer les moitiés de pêche
    • Casser les croquants d'orge en gros morceaux et les répartir sur le met
    • Terminer avec une boule de glace
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