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Portionen

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Fisch:

  • Heilbutt geräucht 400 g

Gemüse:

  • Randen, roh 400 g
  • Salz 60 g
  • Kaffeebohnen 20 g
  • Würzpaste Chili 10 g
  • 53 Punkte
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  • Zucker 60 g

Gelee:

  • Randen, gekocht 120 g
  • Randensaft 1 dl
  • Gelatine Blatt 24 g
  • Bienenhonig 30 g
  • Zitronenzesten 2 cl
  • Salz 5 g

Sauce:

  • Safranfäden 1 g
  • Olivenöl 100 g

Chips:

  • Wasser 1,40 dl
  • Rapsöl 1 dl
  • Weissmehl 20 g
  • Aktivkohlenpulver 2 g

Garnitur:

  • Senfkörner gelb 45 g
  • Butter 15 g
  • Schalotten 200 g
  • Weisswein 1,30 dl
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  • Hühnerbouillon Professional KNORR, zubereitet 7 dl
  • Apfelsaft 3 dl
  • Pumpernickel 200 g

Köstliche Vorspeise mit Heilbutt für die Festtage

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Zubereitung

  1. Fisch:

    • Heilbutt fein aufschneiden und zu Rosen formen
  2. Gemüse:

    • Randen mit der Schale kochen und heiss in saubere Gläser geben
    • Die Gewürze mit dem Essig und Zucker aufkochen und heiss über die Randen leeren
    • Verschlossen 1 Woche bei Raumtemperatur lagern und anschliessend für 3 Monate kühl stellen
    • Danach herausnehmen und gefällig schneiden
  3. Gelee:

    • Geschälte Randen mit dem Randensaft fein pürieren und evtl. passieren
    • Gelatine einweichen
    • Zusammen mit den restlichen Zutaten zum noch warmen Randensaft-Gemisch geben und in eine flache, mit Klarsichtfolie ausgelegte Form giessen und erkalten lassen
    • In die gewünschte Form schneiden
  4. Sauce:

    • Safranfäden in Olivenöl erwärmen und 20 Minuten ziehen lassen
    • Passieren und für die Weiterverwendung kühl stellen
  5. Chips:

    • Alle Zutaten verrühren und 5 Minuten gut durchmischen
    • In einer Teflonpfanne backen bis die Flüssigkeit verdampft ist
    • Vorsichtig herausheben und auf ein trockenes Tuch legen bis zur Weiterverwendung
  6. Garnitur:

    • Senfkörner über Nacht in Apfelsaft einlegen
    • Butter schmelzen und die gehackten Schalotten darin andünsten
    • Mit Weisswein und Essig ablöschen und mit der Hühnerbouillon auffüllen
    • Senfkörner mit dem Apfelsaft zugeben und alles langsam einkochen bis die gesamte Flüssigkeit komplett verdampft ist
    • Pumpernickel fein hacken, trocknen und als Garnitur verwenden
    • Alle Komponenten gefällig anrichten
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