Menu
Punkte

  1. Home
  2. Kulinarische Rezepte
  3. Geräucherter Heilbutt mit Safranöl, fermentierten Randen und Korallenchips
  1. Kulinarische Rezepte

Geräucherter Heilbutt mit Safranöl, fermentierten Randen und Korallenchips

Geräucherter Heilbutt mit Safranöl, fermentierten Randen und Korallenchips –

Köstliche Vorspeise mit Heilbutt für die Festtage

...

Portionen

−
+

Fisch:

  • Heilbutt geräucht 400.0 g

Gemüse:

  • Randen, roh 400.0 g
  • Salz 60.0 g
  • Kaffeebohnen 20.0 g
  • Würzpaste Chili 10.0 g
  • KRESSI® Tell 6.0 dl
  • Zucker 60.0 g

Gelee:

  • Randen, gekocht 120.0 g
  • Randensaft 1.0 dl
  • Gelatine Blatt 24.0 g
  • Bienenhonig 30.0 g
  • Zitronenzesten 2.0 cl
  • Salz 5.0 g

Sauce:

  • Safranfäden 1.0 g
  • Olivenöl 100.0 g

Chips:

  • Wasser 1.4 dl
  • Rapsöl 1.0 dl
  • Weissmehl 20.0 g
  • Aktivkohlenpulver 2.0 g

Garnitur:

  • Senfkörner gelb 45.0 g
  • Butter 15.0 g
  • Schalotten 200.0 g
  • Weisswein 1.3 dl
  • KRESSI® Tell 2.0 cl
  • Hühnerbouillon Professional KNORR, zubereitet 7.0 dl
  • Apfelsaft 3.0 dl
  • Pumpernickel 200.0 g

Köstliche Vorspeise mit Heilbutt für die Festtage

...

Zubereitung

  1. Fisch:

    • Heilbutt fein aufschneiden und zu Rosen formen

  2. Gemüse:

    • Randen mit der Schale kochen und heiss in saubere Gläser geben
    • Die Gewürze mit dem Essig und Zucker aufkochen und heiss über die Randen leeren
    • Verschlossen 1 Woche bei Raumtemperatur lagern und anschliessend für 3 Monate kühl stellen
    • Danach herausnehmen und gefällig schneiden

  3. Gelee:

    • Geschälte Randen mit dem Randensaft fein pürieren und evtl. passieren
    • Gelatine einweichen
    • Zusammen mit den restlichen Zutaten zum noch warmen Randensaft-Gemisch geben und in eine flache, mit Klarsichtfolie ausgelegte Form giessen und erkalten lassen
    • In die gewünschte Form schneiden

  4. Sauce:

    • Safranfäden in Olivenöl erwärmen und 20 Minuten ziehen lassen
    • Passieren und für die Weiterverwendung kühl stellen

  5. Chips:

    • Alle Zutaten verrühren und 5 Minuten gut durchmischen
    • In einer Teflonpfanne backen bis die Flüssigkeit verdampft ist
    • Vorsichtig herausheben und auf ein trockenes Tuch legen bis zur Weiterverwendung

  6. Garnitur:

    • Senfkörner über Nacht in Apfelsaft einlegen
    • Butter schmelzen und die gehackten Schalotten darin andünsten
    • Mit Weisswein und Essig ablöschen und mit der Hühnerbouillon auffüllen
    • Senfkörner mit dem Apfelsaft zugeben und alles langsam einkochen bis die gesamte Flüssigkeit komplett verdampft ist
    • Pumpernickel fein hacken, trocknen und als Garnitur verwenden
    • Alle Komponenten gefällig anrichten
Start
Start
Produkte
Produkte
Favoriten
Favoriten
Minicart
Warenkorb
Menu
Menü