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Portionen

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Fleisch:

Beilage:

Gemüse:

  • Butter 50.0 g
  • Zwiebeln 50.0 g
  • Äpfel (Golden Delicious), in Scheiben, in Würfel geschnitten 100.0 g
  • Mohnöl 1.0 dl
  • Salz und Pfeffer

Chutney:

  • brauner Rohrzucker 50.0 g
  • Orangen, blond, Zeste 1.0 Stücke
  • CHIRAT Preiselbeeren 300.0 g
  • Vodka 3.0 cl
  • Kardamom gemahlen 1.0 g
  • Stück Sternanis 1.0 g
  • Zimt, gemahlen 1.0 g

Es muss nicht immer ein Edelteil sein. Durch das das Schmoren wird das Muskelfleisch der Wade butterzart.

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Zubereitung

  1. Fleisch:

    • Hirschhaxen mit Würzmix Fleisch würzen
    • Im heissen Fettstoff allseitig gut anbraten, herausnehmen
    • Zwiebeln und Röstgemüse im Bratensatz dünsten
    • Tomatieren und nochmals vorsichtig weiterdünsten
    • Mit Rotwein ablöschen, zur Glace reduzieren und mit Basis für Wildpfeffer auffüllen
    • Fleisch und Gewürzsäcklein beigeben und im Ofen, zugedeckt weichschmoren
    • Fleisch herausnehmen und tranchieren
    • Sauce passieren und mit Couverture, Salz und Pfeffer abschmecken
    • Fleisch mit Sauce leicht nappieren und Rest a part servieren
  2. Beilage:

    • Kroketten-Pulver mit Wasser anrühren und 5 Minuten stehen lassen
    • Masse gut verrühren, bis sie geschmeidig ist und sich vom Geschirrrand löst
    • Pommes Williams formen und mit Mehl, Ei und Paniermehl wie gewohnt panieren
    • Mit einem kleinen Stück rohem Spaghetti den Birnenstiel imitieren
    • Bei 180°C in der Fritteuse im Öl backen
  3. Gemüse:

    • Butter erwärmen
    • Zwiebeln und Apfelwürfel darin weich dünsten
    • Rotkraut beigeben und aufkochen
    • Für ca. 15 Minuten weiter köcheln lassen
    • Mit Mohnöl, Salz und Pfeffer abschmecken
  4. Chutney:

    • Rohrzucker karamellisieren
    • Zesten beigeben und mit Essig ablöschen
    • Preiselbeeren zufügen und kurz aufkochen
    • Mit Vodka und den Gewürzen abschmecken
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