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Grilliertes Seezungenfilet auf Blumenkohlcreme und Knoblauchsauce

Grilliertes Seezungenfilet auf Blumenkohlcreme und Knoblauchsauce –

Der im Ofen geröstete Knoblauch verleiht den zarten Seezungenfilets eine besondere Tiefe und harmoniert ausgezeichnet mit dem Blumenkohl.

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Portionen

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Seezunge:

  • ganze Seezungen 1.6 kg
  • Olivenöl 2.0 cl
  • Salz und Pfeffer

Sauce:

  • Knoblauchzehen 105.3 g
  • Sauce Demi-glace KNORR, zubereitet 3.0 dl
  • Vollrahm 1.0 dl

Blumenkohlcreme:

  • Blumenkohl 700.0 g
  • Wasser 3.5 dl
  • KNORR PROFESSIONAL® Bouillon Huhn 2 x 0.80 kg 10.0 g
  • Milch 3.5 dl
  • Butter 100.0 g
  • Salz und Pfeffer

Gemüse:

  • Blumenkohl 125.0 g
  • Lauch 117.6 g

Anrichten:

Der im Ofen geröstete Knoblauch verleiht den zarten Seezungenfilets eine besondere Tiefe und harmoniert ausgezeichnet mit dem Blumenkohl.

...

Zubereitung

  1. Seezunge:

    • Seezungenfilets mit Salz, Pfeffer und Olivenöl marinieren
    • Glasig grillieren und warm stellen

  2. Sauce:

    • Knoblauch im Ofen rösten, bis er dunkelbraun ist
    • Die Knoblauchzehen voneinander trennen, schälen, in einer Pfanne mit dem Handmixer mixen
    • Demi-Glace dazugeben, zum Kochen bringen
    • Reduzieren, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist
    • Rahm unterrühren, noch etwas reduzieren


  3. Blumenkohlcreme:

    • Blumenkohl rüsten
    • Milch, Wasser und Bouillon Huhn aufkochen
    • Blumenkohl beigeben und weich kochen
    • Im Mixer pürieren
    • Mit der Butter eine Nussbutter herstellen und damit das Püree abschmecken
    • Durch ein Sieb streichen und bei Bedarf abschmecken

  4. Gemüse:

    • Blumenkohl zu Röschen rüsten
    • Lauch in Rondellen schneiden
    • Beide Gemüse blanchieren

  5. Anrichten:

    • Kapern in etwas Butter sautieren
    • Portulak waschen und trocken tupfen
    • Knoblauchzehen blanchieren und mit etwas Butter und dem Puderzucker karamellisieren
    • Blumenkohlröschen und Lauchrondellen in etwas Butter sautieren
    • Blumenkohlcreme in der Tellermitte anrichten
    • Das gegrillte Seezungenfilet darauf legen
    • Mit Sauce umgiessen
    • Die Knoblauchzehen und das Gemüse gefällig arrangieren
    • Zum Schluss mit Kresse und den gebratenen Kapern bestreuen
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