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Reh, Pilze, Laub, schwarze Nüsse, Baumnüsse, Rotkraut

Reh, Pilze, Laub, schwarze Nüsse, Baumnüsse, Rotkraut –

Raffiniert gegarter Rehrücken in einer sehr aromatischen Kruste, mit Rotkrautsauce und den knusprigen Beilagen. Ein Gericht, das Ihnen den Herbst auf den Teller zaubert.

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Portionen

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Rehrücken:

  • Rehrückenfilet, pariert 1.2 g
  • Herbsttrompeten, getrocknet, gehackt 200.0 g
  • Butter 30.0 g
  • Fleur de sel "Rose" 15.0 g

Rotkrautsauce:

  • Rotkohl 1.5 kg
  • Schalotten, gehackt 20.0 g
  • Butter 50.0 g
  • Rotwein 5.0 cl
  • Hühner Bouillon Granulat KNORR, zubereitet 1.0 dl
  • MAIZENA® MAIZENA express, braun, instantlöslich 5.0 g

Laub:

  • Champignons, gerüstet 210.5 g
  • Butter 20.0 g
  • Salz und Pfeffer
  • Hokkaido-Kürbis 150.0 g
  • Olivenöl 10.0 g
  • Salz
  • Vitelotte-Kartoffel, geschält 300.0 g
  • Kartoffel, geschält 266.7 g
  • Wild-Kräuter, gewaschen, getrocknet 100.0 g
  • Oliogastro Frittieröl 20 lt 1.0 l
  • Blattsalat 157.9 g

Baumnuss-Paste:

  • Baumnusskerne, halbiert 150.0 g
  • Sonnenblumenöl 3.0 cl
  • Salz

Anrichten:

  • schwarze Baumnüsse 100.0 g

Raffiniert gegarter Rehrücken in einer sehr aromatischen Kruste, mit Rotkrautsauce und den knusprigen Beilagen. Ein Gericht, das Ihnen den Herbst auf den Teller zaubert.

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Zubereitung

  1. Rehrücken:

    • Rehrücken in 120 g Stücke schneiden
    • In den gehackten Pilzen rollen gut in Klarsichtfolie wickeln (wie eine Wurst einrollen) und Enden gut verknoten
    • 20 Minuten bei 56° C im Sous Vide Becken pochieren
    • Kurz abstehen lassen
    • In Butter auf allen Seiten scharf anbraten
    • Aufschneiden mit etwas Fleur de sel würzen

  2. Rotkrautsauce:

    • Rotkohl entsaften
    • Schalotten in 20g Butter dünsten
    • Mit Rotwein ablöschen und der Hühner Bouillon aufgiessen, reduzieren
    • Mit dem gepressten Rotkrautsaft (0.5l) auffüllen und zur Hälfte reduzieren
    • Mit Maizena express zur gewünschten Konsistenz abbinden
    • Passieren und mit der restlichen Butter aufmontieren

  3. Laub:

    • Champignons fein emincieren und in Butter, braun sautieren
    • Mit Salz und Pfeffer leicht würzen
    • Hokkaido-Kürbis auf einer Mandoline fein hobeln
    • Mit Olivenöl und etwas Salz mischen
    • Auf einem Backpapier lose verteilen und bei 100°C Umluft 40 bis 45 Minuten knusprig trocknen
    • Kartoffeln auf der Mandoline fein hobeln, wässern und anschliessend im Frittieröl goldbraun frittieren
    • Wildkräuter ebenfalls frittieren
    • Salatblätter blanchieren, im Eiswasser abschrecken
    • Zwischen zwei Küchentüchern mit einem Wallholz ausrollen, so dass die kleinen Adern aufplatzen und das restliche Wasser herauskommt,
    • 24 Stunden an der Luft trocknen lassen

  4. Baumnuss-Paste:

    • Baumnüsse 10 Minuten 160° C rösten
    • Mit Sonnenblumen und etwas Salz mixen


  5. Anrichten:

    • Baumnusspaste mittig auf dem Teller verteilen
    • Rehrückenfilet, aufgeschnitten darauf anrichten
    • Laub-Gemüse abschmecken und zusammen mit denschwarzen Nüssengefällig darum herum anrichten
    • Mit der Rotkrautsauce vollenden
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