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Lammkotelettes:

Gemüse:

  • Austernpilze, gezupft 500.0 g
  • Oliogastro Bratcrème 20 12 lt 2.0 cl
  • Kefen, blanchiert 400.0 g
  • Butter 30.0 g
  • Salz und Pfeffer

Emulsion:


Frühlingslamm, rosa gebraten mit einer dezent nach Rosen duftenden Emulsion

...

Zubereitung

  1. Lammkotelettes:

    • Lammkotelettes würzen und im heissen Öl anbraten
    • Fleisch auf ein Gitterost mit Abtropfblech legen und im Ofen bei 90°C auf eine Kerntemperatur von 56°C garen
    • Herausnehmen und abstehen lassen
    • Butter aufschäumen und Kotelettes darin erwärmen
    • Tranchieren und mit Salz und Pfeffer würzen
  2. Gemüse:

    • Austernpilze im Fettstoff dünsten
    • Kefen dazu geben und mitdünsten
    • Mit Butter abschmelzen und abschmecken
  3. Emulsion:

    • Weisswein und Likör reduzieren
    • Mit Gemüse Bouillon und Rosenwasser auffüllen
    • Maizena einrühren und kurz aufkochen
    • Olivenöl langsam beigeben und mit einem Mixer homogenisieren
    • Mit Salz und Pfeffer abschmecken
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