Name: Rosa gebratene Lammkotelettes mit Kefen-Austernseitlings Gemüse und Rosen-Olivenöl Emulsion
Yield: 10
Ingredients: 1.2kg Lammkotelettes, am Stück, dressiert; 20.0g Knorr Würzmix für Fleisch Klassik; 2.0cl Oliogastro Bratcrème 20 12 lt; 30.0g Butter; 0.0 Fleur De Sel; 0.0 Pfeffer aus der Mühle; 500.0g Austernpilze, gezupft; 2.0cl Oliogastro Bratcrème 20 12 lt; 400.0g Kefen, blanchiert; 30.0g Butter; 5.0g KNORR® Aromat; 0.0 Salz und Pfeffer; 1.0dl Weisswein; 5.0cl Rosenlikör; 1.0dl Gemüse Bouillon Nature KNORR, zubereitet; 2.0cl Rosenwasser; 20.0g MAIZENA® MAIZENA express, hell, instantlöslich; 1.0dl Knorr Garde d'Or Sauce Hollandaise; 3.0dl Olivenöl, leicht erwärmt; 0.0 Salz und Pfeffer

Frühlingslamm, rosa gebraten mit einer dezent nach Rosen duftenden Emulsion

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Zubereitung

Lammkotelettes:
- Lammkotelettes würzen und im heissen Öl anbraten
- Fleisch auf ein Gitterost mit Abtropfblech legen und im Ofen bei 90°C auf eine Kerntemperatur von 56°C garen
- Herausnehmen und abstehen lassen
- Butter aufschäumen und Kotelettes darin erwärmen
- Tranchieren und mit Salz und Pfeffer würzen
Gemüse:
- Austernpilze im Fettstoff dünsten
- Kefen dazu geben und mitdünsten
- Mit Butter abschmelzen und abschmecken
Emulsion:
- Weisswein, Likör, Gemüse Bouillon und Rosenwasser aufkochen und auf die Hälfte einreduzieren lassen
- Mit Maizena abbinden und Hollandaise einrühren
- Olivenöl langsam im Strahl beigeben und mit einem Stabmixer homogenisieren
- Mit Salz und Pfeffer abschmecken

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