Name: Truthahn, Mais, Preiselbeere, Macadamia, Rosmarin
Yield: 10
Ingredients: 1.2kg Trutenbrust; 20.0g Knorr Würzmix für Fleisch Klassik; 3.0cl Oliogastro Bratcrème 20 12 lt; 2.0Stücke Rosmarinzweig; 2.0dl Rotwein; 1.0dl Portwein; 5.0cl KNORR® Asia Würzsauce Ketjap Manis; 150.0g CHIRAT Preiselbeeren; 1.0l Wild Fond KNORR, zubereitet; 0.0 Salz und Pfeffer; 2.0Stücke Eigelb; 6.0dl Vollrahm; 5.0cl Rapsöl; 300.0g Polenta à la Minute KNORR; 150.0g Weissmehl; 50.0g MAIZENA Maisstärke; 100.0g Zucker; 20.0g Backpulver; 10.0g Salz; 400.0g CHIRAT® Gold Mais (Sweet Corn); 100.0g Cornflakes; 8.0cl Vollrahm; 0.0 Salz und Pfeffer; 400.0g Macadamia Nüsse; 6.0dl Milch; 4.0g Agar-Agar; 4.0g Salz; 6.0dl Vollrahm; 0.0 Salz und Pfeffer; 0.0 Truthahnhaut

Zarte Truthahnbrust mit Variationen von Mais, einem Preiselbeerjus und Macadamia Gel

...

Zubereitung

Truthahn:
- Haut der Truthahnbrust entfernen und für die "Chrispy Skin" beiseite legen
- Truthahnbrust in Medaillons schneiden und würzen
- Medaillons beidseitig sautieren
- Rosmarinzweige beigeben und Medaillons mit dem Rosmarin-Fett arrosieren bis sie gar sind
- Vor dem Aufschneiden 5 Minuten abstehen lassen
Preiselbeerjus:
- Rotwein, Portwein und Ketjap Manis zur Glace reduzieren
- Preiselbeeren beigeben und mit Wildfond auffüllen
- Zur gewünschten Konsistenz einreduzieren
Maisschnitte:
- Eier, Rahm und Rapsöl verrühren
- Polenta, Mehl, Zucker, Backpulver, Maizena, Salz durchmischen danach in die Flüssigkeit einrühren
- In eine gefettete GN - Form geben und 20 Min bei 160°C backen
- Auskühlen lassen und in die gewünschte Form ausstechen oder schneiden
Mais Püree:
- Mais und Cornflakes mit Rahm aufkochen
- Zur gewünschten Konsistenz einkochen
- Mit Salz und Pfeffer abschmecken
Macademia Gel:
- Macadamia Nüsse grob hacken und goldbraun rösten
- Mit der Milch und Rahm auffüllen
- Zudecken und ca. 6 Stundenstehen lassen
- Abgiessen, 9,6 dl der Nuss-Milch mit Agar-Agar für 5 Minuten kochen lassen
- Auf ein flaches Blechgiessen und 1 Stunde kaltstellen
- Mixen, passieren und bis zur Weiterverwendung in einen Spritzsack füllen
Crispy Skin:
- Backofen auf 180 ° vorheizen
- Truthahnhaut von Fleisch- und Fettresten befreien
- In passende Stücke schneiden und trocken abtupfen
- Auf ein Backpapier legen, mit Salz und Pfeffer würzen
- Mit einem weiteren Backpapier und einem Backblech abdecken, um die Haut vor dem Kräuseln zu schützen
- 1 Stunde backen
- Backblech und Papier entfernen
- 10 Minuten abkühlen lassen
- Die Haut kann im Voraus gebacken werden, bei Raumtemperatur luftdicht lagern
Garnitur:
- Lose Maiskörner, Popcorn, sautierter Baby Mais

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