Speziell zum Thema Trüffel haben wir für dich vier Rezepte aus unterschiedlichen Schweizer Regionen zusammengestellt, die diese edle Zutat auf ganz besondere Art und Weise hervorheben. Ein Hochgenuss, den deine Gäste sicher sehr zu schätzen wissen:
Appenzeller-Käse-Polenta mit Burgunder-Trüffel
Der Burgunder Trüffel in Verbindung mit den Aromen frischer Wildkräuter und drei verschiedenen, aber allesamt sehr würzigen Käsesorten, machen dieses Gericht zu einem aussergewöhnlichen Highlight – nicht nur für Appenzeller.
Tortellini mit St. Galler Nachtwächter und Teer-Trüffel
Hausgemachte Tortellini unterstreichen deinen Anspruch, auch bei einfachen Gerichten nur beste Qualität zu servieren. Die Kombination mit Käse, Apfel, fermentierten Nüssen und dem Trüffel mit der feinen Holzkohle-Rosmarin-Note macht dein Angebot darüber hinaus auch einzigartig.
Rührei vom Luzerner Landhuhn mit schwarzem Trüffel
Trüffel und Rührei ist ein echter Klassiker, der durch seine wenigen, aber dafür umso feineren Zutaten besticht. In unserer Variante wird er auch optisch zu einem ganz besonderen Gericht, ob zum Start in den Tag oder als wundervolle Vorspeise in einem erstklassigen Menü.
Radicchio-Topinambur-Quiche mit Burgunder-Trüffel
Dieses Rezept lässt sich nicht nur sehr gut vorbereiten und einfach servieren, diese Quiche aus Radicchio und Topinambur passt auch perfekt zu kalten Herbsttagen. Der Burgunder-Trüffel mit seinem erdig-nussigen Aroma krönt das Ganze noch, aber ohne dabei das Budget zu sprengen.
Tipps und Techniken für die Verarbeitung
Eine aufwendige Suche oder der Kauf der wertvollen Edelpilze nützt nichts, wenn man sich nicht mit der Verarbeitung dieser „Diamanten“ auseinandergesetzt hat. Denn Trüffeln können beispielsweise durch falsche Lagerung oder unkontrollierte Temperatureinflüsse schnell ihr intensives Aroma verlieren und sogar ungeniessbar werden.
Reinigen, lagern, einfrieren oder sterilisieren, das Aroma auf Eier übertragen oder Trüffelbutter daraus machen. Welche Möglichkeiten es hier gibt und wie man am besten mit der wertvollen Zutat umgeht, findest du in unserer Herbstausgabe:
Reinigen/Lagern
Für bestes Aroma, Qualität und Haltbarkeit sollten Trüffeln erst kurz vor Verzehr gereinigt werden. Bis dahin kann der Trüffel mehrere Tage im Kühlschrank, im luftdichten Gefäss und Haushaltspapier eingewickelt, aufbewahrt werden, dabei das Papier täglich wechseln. Für den Verzehr den Trüffel mit einer Bürste oder Schleifpapier gründlich unter kaltem Wasser abreiben, beim empfindlicheren weissen Trüffel wird auf Wasser verzichtet.
Einfrieren
Das Einfrieren von Trüffeln intensiviert ihren Geschmack, verändert jedoch die Konsistenz – sie werden weicher und gummiartiger, was das Hobeln erschwert. Vorher gehobelt, können die dünnen Scheiben vakuumverpackt eingefroren werden und bleiben bei -18 °C etwa 6 Monate lang haltbar. Am Stück gefrorene Trüffeln werden später meist gehackt verarbeitet.
Sterilisieren
Trüffeln können durch Sterilisation haltbar gemacht werden. Dabei gibt es 3 Möglichkeiten:
Trüffeln in Alkohol, eine Salzlake oder Öl einlegen. Im Gegensatz zu frischem Trüffel ist es hier notwendig, eine gewisse Temperatur zu erzeugen und so das Wachstum von Mikroorganismen zu verhindern. Die Flüssigkeit nimmt das Aroma des Trüffels auf und bildet eine geschmacksintensive Essenz, welche weiterverarbeitet werden kann.
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