Introduction, équipement et ingrédients pour la préparation d'émulsions
Dans cette vidéo, tu vas pouvoir faire la connaissance de Ben Murphy, chef de cuisine au Launceston Place à Londres. Prends d’abord le temps de te familiariser avec les différentes composantes de ce plat délicat et raffiné: gelée au consommé de chorizo et purée de citron avec tentacules de poulpe grillés, friture d’aile de poulet et tuile de quinoa garnie de sa mayonnaise au poulet.
Poulpe avec gelée au consommé de chorizo et purée de citron - 1ère partie
Nous commençons avec la gelée au chorizo. Pour sa réalisation, nous allons mélanger le consommé de chorizo avec le gélifiant express. Tu vas ensuite apprendre comment obtenir la consistance parfaite, puis comment éliminer toutes les bulles de ton mélange en comprimant celui-ci à l’aide d’une sous-videuse.
Poulpe avec gelée au consommé de chorizo et purée de citron - 2e partie
Au cours de cette deuxième partie, nous allons préparer le reste des ingrédients. Tout d'abord, le poulpe est doré à la poêle pendant que nous faisons frire le poulet et la tuile de quinoa. Après avoir réchauffé le chorizo, la sauce à l’encre de seiche et la brunoise, nous allons ensuite assaisonner le tout et garnir la tuile avec la mayonnaise et la peau de poulet extra croustillante.
Poulpe avec gelée au consommé de chorizo et purée de citron - 3e partie
Dans cette troisième partie, nous allons nous intéresser au dressage. Le poulpe, la friture d’aile de poulet et la tuile de quinoa sont disposés harmonieusement sur l'assiette et garnis avec la brunoise, la gelée de chorizo et la purée de citron.
Introduction au processus d'émulsification
Jonathan Duiker est chef de cuisine au Café Del Sol à Johannesburg. Dans cette série de vidéos, il t’explique ce qu’est une émulsion et te présente trois recettes intégrant cette technique: gelée à l’orange, salsa verde et sauce hollandaise.
Gelée à l'orange - 1ère partie
Jonathan Duiker réalise une gelée à l'orange avec de l'agar-agar, du jus d'orange, de la pâte de vanille et du sirop de sucre. Après avoir vu comment réaliser la base de ton émulsion, tu pourras découvrir les étapes de travail suivantes dans la 2e partie.
Gelée à l'orange - 2e partie
Dans cette deuxième partie, Jonathan nous dévoile les dernières étapes de la préparation de sa gelée à l’orange. Le mélange est mixé, passé au tamis et placé au réfrigérateur pour être refroidi.
Dressage des assiettes avec la gelée à l’orange
Dans cette vidéo, Jonathan Duiker associe la gelée à l’orange avec une tarte croustillante au chocolat pour un dressage impeccable dans les assiettes.
Ingrédients pour la salsa verde
Dans cette première vidéo consacrée à la salsa verde à l’italienne, Jonathan te présente tous les ingrédients frais entrant dans la composition de sa recette.
Salsa Verde
Pour la réalisation, rien de plus simple! Il te suffit de mélanger tous les ingrédients dans un mixeur jusqu'à l'obtention de la consistance souhaitée. Tu pourras également découvrir ici quels sont les types de viandes ou de poissons qui se marient particulièrement bien avec cette sauce haute en couleurs et en saveurs.
Sauce hollandaise
Pour terminer, tu vas pouvoir suivre Jonathan dans la réalisation d'une émulsion hollandaise classique -à base de beurre et de jaunes d'œufs - à laquelle il va apporter une touche de fraîcheur asiatique en y ajoutant un trait de jus de yuzu. Dans cette dernière vidéo, il te livre également ses trucs et astuces pour empêcher l’émulsion de coaguler en jouant avec les textures et les températures.
