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Ingrédients

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Radis

  • Radis 1.0 kg
  • KNORR Bouillon de Légumes Nature, préparé 5.0 dl
  • Feuilles de Nori (algue séchée) 0.5 pièce
  • Huile d’olive 3.0 cl

Sauce

Moutarde


Radis glacé en place des coquilles St-Jacques, servi avec un plat de haricots riches en protéines

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Préparation

  1. Radis

    • Couper le radis en 10 morceaux de 3-4 cm d'épaisseur
    • Tourner les bords et ciseler finement les faces en damier
    • Mettre les radis sous-vide avec l'eau, le sel, le sucre et l'huile de tournesol, cuire pendant 1 heure à 85 °C
    • Porter à ébullition les découpes de radis avec le bouillon de légumes et les algues
    • Laisser tirer 30 minutes, puis passer
    • Laisser égoutter les morceaux de radis et les sauter brun-doré des deux côtés dans l'huile d'olive
    • Déglacer avec le fond et braiser à bonne cuisson à couvert
    • Déglacer avec le fond et y glacer les morceaux de radis
  2. Sauce

    • Porter à ébullition 2,5 dl de fond d'algues et lier avec le roux
    • Ajouter l'alternative de la crème et assaisonner
    • Chauffer le reste des ingrédients dans la sauce
  3. Moutarde

    • Bien rincer les graines de moutarde
    • Porter le reste des ingrédients à ébullition
    • Ajouter les graines de moutarde et laisser mijoter 15 minutes
    • Retirer les feuilles de laurier
    • Verser dans les verres en laissant suffisamment de distance avec le couvercle, les graines de moutarde gonflent
    • Laisser refroidir à température ambiante
    • Conserver au frigo pendant 5 jours
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