En restauration, la sécurité alimentaire a toujours été une préoccupation centrale. Ces dernières années cependant, avec la hausse des allergies chez les consommateurs, notamment provoquées par des aliments déclencheurs, garantir cette sécurité est devenue une compétence essentielle des professionnels de la restauration. Vous trouverez ici les nouvelles recommandations et exigences relatives à la sécurité alimentaire, notamment la prise en compte des allergènes, la liste de vérification relative au stockage, ou encore les plans HACCP.
Conseil no 1: Veillez à avoir une hygiène personnelle irréprochable!
L’hygiène alimentaire commence par une bonne hygiène individuelle. En effet, un défaut d’hygiène personnelle est souvent à l’origine de contaminations alimentaires. Lorsqu’il est question de sécurité alimentaire, l’hygiène personnelle a tendance à passer au second plan. Il est donc primordial de surveiller les mesures d’hygiène individuelle du personnel de cuisine et de veiller à leur respect.
Conseil no 2: Assurez-vous que votre établissement possède un planning de nettoyage
Une liste de vérification vous permet de garantir que votre établissement est propre de fond en comble.
Conseil no 3: Maîtrisez les allergènes alimentaires les plus courants
Les aliments mentionnés ci-dessous sont connus comme le «Top 8» des aliments qui déclenchent les réactions allergiques les plus graves. Même une infime trace de ces aliments peuvent entraîner la mort du consommateur allergique. Le non-respect des normes de sécurité en la matière est susceptible, dans une telle éventualité, d’entraîner des conséquences dramatiques pour l’ensemble de l’établissement.
- Fruits à coque
- Arachides
- Lait de vache
- Crustacés
- Fèves de soja
- Œufs
- Poisson
- Blé
Conseil no 4: Utilisez une liste de vérification des allergènes alimentaires pour couvrir tous les domaines de la restauration
2–4% des adultes et près de 6% des enfants souffrent actuellement d’une forme ou d’une autre d’allergie alimentaire. Il peut s’avérer difficile de concevoir des plats adaptés à ce public. Spécialement élaboré pour les restaurateurs, le tableau suivant contient des conseils pratiques pour répondre aux besoins de vos clients souffrant d’allergies et vous fournir les informations dont vous avez besoin afin de prendre des décisions éclairées. Cliquez sur le lien pour consulter la liste de vérification des allergies alimentaires.
Conseil no 5: Informez votre équipe des dernières directives relatives au stockage
Le stockage des aliments joue un rôle décisif dans la sécurité alimentaire. Chaque restaurant a la responsabilité de veiller au stockage approprié des aliments, que ce soit au réfrigérateur, au congélateur ou à l’abri de la lumière et de l’humidité. Le type de stockage varie pour chaque produit, mais il est essentiel de garantir systématiquement la propreté et le rangement correct des aliments.
Conseil no 6: Réduisez le risque de contamination croisée
La contamination croisée représente une menace considérable pour la sécurité alimentaire en cuisine: il est donc primordial d’éviter tous les risques d’infection. La contamination croisée peut survenir de différentes façons:
- d’humain à aliment;
- d’aliment à aliment;
- d’équipement à aliment.
Les conseils ci-dessous vous permettront de vous protéger, vos clients et vous, du risque de contamination croisée.
- Vérifiez la température à la livraison.
- Veillez à ce que les aliments soient séparés des produits toxiques tels que les détergents.
- Ne stockez rien au niveau du sol.
- Conservez toujours vos espaces de stockage et vos produits propres et hygiéniques.
- Utilisez le système «First-in First-out».
- Utilisez des étiquettes autocollantes.
Conseil no 7: Familiarisez-vous avec la démarche HACCP
En tant que restaurateur, vous souhaitez vous assurer que ce que vous servez à vos clients est bon, sain et bien sûr ne présente aucun danger. Si vous ne vous conformez pas correctement aux normes en matière de sécurité alimentaire, vous mettez en danger à la fois la santé de vos clients et la réputation de votre établissement. L’élaboration d’un plan HACCP pour votre restaurant vous aide à maîtriser et surveiller les propriétés biologiques, chimiques et physiques susceptibles de représenter un danger alimentaire. Ce plan a une fonction préventive plutôt que réactive et se révèle un outil efficace de gestion des risques.
Conseil no 8: Identifiez vos zones de danger
Connaître les endroits et postes dangereux de votre cuisine et de votre routine de préparation garantit la sécurité de votre restaurant ainsi que celle de votre personnel.
