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Hefe-Topinambur- und Sonnenblumenpüree

  • Topinambur, geschält und in 1,5 cm große Stücke geschnitten 700.0 g
  • Sonnenblumenkerne, getoastet 130.0 g
  • Kichererbsen 160.0 g
  • Meersalz, nach Bedarf
  • aktive Trockenhefe, getoastet 9.0 g
  • Cremesuppe, zubereitet 240.0 ml

Eingelegte Randen

  • Butter von grasgefütterten Kühen 60.0 g
  • frische kleine Randen, Stiele entfernt 2.2 kg
  • Zucker 200.0 g
  • Pökelsalz 17.0 g
  • Ganze Gewürznelken, nach Bedarf

Herzhafte Madeleine

  • Butter 175.0 g
  • brauner Zucker 25.0 g
  • Bio Honig 25.0 g
  • Zucker 78.0 g
  • Mehl 130.0 g
  • Teff-Mehl 52.0 g
  • Backpulver 7.0 g
  • Eigelb 218.0 g
  • Frühlingszwiebeln, gehackt 20.0 g
  • Karotten, fein gerieben 52.0 g
  • Gepuffte Quinoa, nach Bedarf

Klassiker auf gewagte Art und Weise neu erfinden und zugleich Proteine und großartigen Geschmack verbinden – das alles in einem Gericht – ist das Gebot der Stunde.

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Zubereitung

  1. Hefe-Topinambur- und Sonnenblumenpüree

    • Topinambur mit Sonnenblumenkernen und Kichererbsen in mittelgrossen Topf geben und 3 cm hoch mit kaltem Wasser bedecken.
    • Salzen und zum Kochen bringen.
    • Hitze reduzieren und köcheln, bis Topinambur weich ist, ca. 15 Minuten.
    • Abgiessen
    • Topinambur und Kichererbsen durch Kartoffelpresse oder feines Sieb zurück in den Topf passieren.
    • Cremesuppe einrühren.
    • Mit Salz und Hefe abschmecken und bei geringer Hitze warm halten.
    • Butter in einer kleinen Pfanne auf mittlerer Hitze zum Schmelzen bringen.
    • Kochen und gelegentlich Pfanne drehen, bis Butter braun ist und ein nussiges Aroma annimmt.
    • Topinambur einrühren.
  2. Eingelegte Randen

    • Randen in grossem Suppentopf mit Wasser bedecken.
    • Zum Kochen bringen und ungefähr 15 Minuten weich garen.
    • Abgiessen und dabei ca. 5 dl des Kochwassers zurückbehalten.
    • Wenn Randen ausreichend abgekühlt sind schälen und Schale entsorgen.
    • Zucker, ca. 5 dl Randen-Kochwasser, Chirat Tafelessig und Pökelsalz in grossen Topf geben und aufkochen.
    • Heisse Lake über Randen in Gläsern oder Behältern von ca. 1 l Fassungsvermögen giessen.
  3. Herzhafte Madeleine

    • Alle trockenen Zutaten ausser braunen Zucker in Rührschüssel geben.
    • Butter schmelzen und braunen Zucker, Honig und Gemüsebouillon hineingeben.
    • Während Butter schmilzt, Eier in trockene Zutaten geben und zu Teig verrühren.
    • Noch heisse Butter in Teigmischung geben und verrühren, bis sie sich komplett aufgelöst hat.
    • Geriebene Karotten und Frühlingszwiebeln untermischen. Teig über Nacht ruhen lassen.
    • Mit Spritzbeutel in vorbereitete Madeleine-Formen geben, gepuffte Quinoa darüber streuen und Teig damit bedecken.
    • Bei 190 °C ca. 4 Minuten backen bzw., bis sie fertig sind.
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