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  1. Kulinarische Rezepte

Latte-Macchiato-Torte

Latte-Macchiato-Torte –

Knuspriger Boden, saftiges Biskuit und eine Kaffeecreme als perfekte Füllung

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Portionen

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Zusammensetzen:

  • Eiweiss, pasteurisiert 100.0 g
  • Zucker 130.0 g
  • Salz 1.5 g
  • Haselnüsse gerieben 100.0 g

Genueser-Biskuit:

  • Vollei, flüssig 230.0 g
  • Salz
  • Zucker 135.0 g
  • Zitronen 1.0 g
  • Weissmehl 90.0 g
  • MAIZENA Maisstärke 45.0 g
  • Butter 45.0 g

Füllung:

  • Butter 195.0 g
  • Puderzucker 75.0 g
  • Kaffeepulver, aufgelöst mit wenig Wasser 10.0 g
  • Zucker 190.0 g
  • Vollei, flüssig 115.0 g
  • Kaffee, servierfertig 1.0 dl
  • Kirsch 8.0 cl
  • Couverture 250.0 g

Knuspriger Boden, saftiges Biskuit und eine Kaffeecreme als perfekte Füllung

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Zubereitung

  1. Japonais-Böden:

    • Backbleche mit Backfolie auslegen
    • Eiweiss mit dem ersten Zucker und Salz zu einem steifen Schnee schlagen
    • Haselnüsse und den zweiten Zucker vermischen und sorgfältig unter das geschlagene Eiweiss melieren
    • Mit einer Schablone auf die vorbereiteten Backbleche streichen oder mit einem Dressiersack mit Lochtülle (Nr. 8) aufdressieren
    • Im Ofen bei einer Temperatur von 160°C und offenem Dampfabzug backen

  2. Zusammensetzen:

    • Biskuit dritteln und 2 Böden mit ca. 24 cm Ø ausstechen
    • Mit restlichem Biskuit eine Glasschüssel mit ca. 24 cm Ø auslegen
    • Mit etwas Sirup tränken
    • Etwa einem Drittel der Buttercreme einfüllen
    • Biskuitdeckel darauf legen
    • Nochmals tränken
    • Diesen Vorgang zweimal wiederholen und mit Buttercreme abschliessen
    • Dem Japonaisboden als Boden drauflegen
    • Torte gut durch kühlen und anschliessend aus der Schüssel lösen
    • Torte rundherum mit der Couverture glasieren und nach Belieben dekorieren

  3. Genueser-Biskuit:

    • Vollei, Salz und Zucker im Wasserbad aufschlagen und erwärmen, bis sich der Zucker aufgelöst hat
    • In der Rührmaschine bei mittlerer Geschwindigkeit steif schlagen, bis die Masse kalt ist und deutlich an Volumen zugenommen hat
    • Weissmehl, Maizena und flüssige Butter vorsichtig unter die Masse ziehen und in die vorbereitete Ringform füllen
    • Im Ofen bei einer Temperatur von 180-200°C bei offenem Dampfabzug ca. 30 Minuten backen
    • Das gebackene Biskuit stürzen, damit es eine glatte Oberfläche erhält
    • Auskühlen lassen

  4. Füllung:

    • Butter mit Puderzucker und dem aufgelösten Kaffeepulver im Rührkessel schaumig rühren
    • 115 g Zucker und Vollei im Wasserbad unter ständigem Rühren auf ca. 50°C erwärmen, bis sich der Zucker aufgelöst hat
    • In der Rührmaschine kalt- und gleichzeitig schaumig schlagen
    • Eimasse unter die schaumige Butter ziehen
    • Aus dem Kaffee mit 75 g Zucker und Kirsch einen Sirup herstellen und auskühlen lassen
    • Couverture temperieren und warm halten
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