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Terrine:

Quitten:

  • ganze Quitten, geschält in Spalten geschnitten 500.0 g
  • Wasser 1.0 l
  • Zucker 400.0 g
  • Zitronenzesten 2.0 dl
  • Zimtstengel 1.0 Stücke
  • Nelken ganz 5.0 Stücke
  • Kardamomkapseln 2.0 g
  • Stück Sternanis 2.0 g

Steinpilze:

  • Steinpilz-Pulver, in Würfel geschnitten 400.0 g
  • Apfelessig 3.0 dl
  • Gemüse Bouillon Paste KNORR, zubereitet 2.0 dl
  • Frühlingszwiebeln, fein geschnitten 50.0 g
  • Knoblauchzehen, in Scheiben geschnitten 10.0 g
  • Pfefferkörner, schwarz, grob zerdrückt 2.0 g
  • Fleur de sel "Rose" 5.0 g
  • Olivenöl 2.0 dl

Püree:


Vegetarische Vorspeise für die Herbstkarte

...

Zubereitung

  1. Terrine:

    • Die roten Linsen weichkochen
    • Kürbis, Zwiebeln und Gewürzpaste Knoblauch in Butter andünsten
    • Mit Gemüse Bouillon auffüllen und weich dünsten
    • Linsen beigeben und mit den restlichen Würzpasten fein mixen
    • Mit Eier und Rahm verrühren
    • Mit Salz und Pfeffer abschmecken
    • In gewünschte Form füllen und im Ofen pochieren
    • Auskühlen lassen und aufschneiden
  2. Quitten:

    • Quitten in Zitronenwasser legen
    • Bis auf 200g Zucker alles zusammen aufkochen und die Quitten darin mit Biss köcheln
    • Quitten rausnehmen und mit restlichem Zucker bestreuen
    • Bei 250°C karamellisieren
  3. Steinpilze:

    • Steinpilze in gewünschte Form schneiden
    • Apfelessig und Gemüse Bouillon aufkochen
    • Steinpilze darin blanchieren
    • Das Einmachglas abwechselnd mit Pilzen, Gewürzen und Frühlingszwiebel füllen
    • Mit Olivenöl auffüllen und für 2 Wochen im Kühlhaus kaltstellen
  4. Püree:

    • Baumnüsse trocken rösten
    • Gemüse Bouillon aufkochen mit Maizena express binden, auskühlen lassen und mit Rucola, Baumnüssen und Butter mixen
    • Mit Salz und Pfeffer abschmecken
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