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Portionen

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Fleisch:

  • Rehrückenfilet vom Maibock, dressiert 1.2 kg
  • Butter 75.0 g
  • Wacholderbeeren, getrocknet, zerdrückt 1.0 g
  • Piment, zerdrückt 1.0 g
  • Zweig Thymian 1.0 Stücke
  • Oregano, frisch 5.0 g
  • Majoran, frisch 5.0 g
  • Salz und Pfeffer

Sauce:

Gemüse:

  • Cima di Rapa, wilder Broccoli, gerüstet 800.0 g
  • Eierschwämme in der Dose, abgetropft 300.0 g
  • Butter 40.0 g
  • Gemüse-Extrakt KNORR, zubereitet 1.0 dl
  • Rote Johannisbeeren 250.0 g

Sous vide gegarter Maibockrücken auf wildem Broccoli, mit Portweinsauce, Eierschwämmen und Preiselbeeren

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Zubereitung

  1. Fleisch:

    • Rehrücken zusammen mit 25 g Butter, den Gewürzen und Kräutern vakuumieren
    • Bei 58°C auf Kerntemperatur 56°C garen
    • Herausnehmen, mit Salz und Pfeffer würzen
    • In restlicher Butter anbraten
    • Aufschneiden
  2. Sauce:

    • Schalotten in Butter andünsten
    • Mit Portwein und Ketjap Manis ablöschen
    • Einreduzieren und mit Demi Galce auffüllen
    • Zur gewünschten Konsistenz einkochen und passieren
  3. Gemüse:

    • Wilder Broccoli und Eierschwämme in Butter sautieren
    • Mit Gemüse-Extrakt auffüllen und weich dünsten
    • Mit Salz und Pfeffer abschmecken
    • Rote Johannisbeeren zugeben und einmal durchschwenken
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