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Portionen

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Gebeiztes Eigelb:

  • Salz 378.0 g
  • Zucker 275.0 g
  • Eigelb 6.0 Stücke

Krustentiersauce:

  • Krustentier Fond 5.0 dl
  • Butter 90.0 g
  • Cognac 2.0 cl

Pasta:

Garnitur:

  • Kerbel, frisch 15.0 g
  • Estragon frisch 15.0 g

Diese raffinierte Pastakreation ist einfach vorzubereiten. Beginnen Sie mit dem Beizen der Eigelbe. Da dies bis zu 4 Tage dauern kann, sollten Sie das bei der Planung Ihres Menüs berücksichtigen. Es werden Eigelbe übrigbleiben, doch sie können bis zu einem Monat gelagert und für andere Gerichte verwendet werden

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Zubereitung

  1. Gebeiztes Eigelb:

    • Zucker und Salz in einer Schüssel vermischen
    • Die Hälfte in eine Auflaufform geben
    • Mit einem Löffel kleine Löcher formen und die Eigelbe in die Löcher legen
    • Die restliche Zucker-Salz-Mischung darüber streuen und die Eigelbe ganz bedecken
    • Mit einer Frischhaltefolie abdecken und 4Tage ruhen lassen
    • Die Eigelbe sorgfältig säubern und das ganze Salz entfernen
    • Auf ein Backblech legen, mit Backpapier bedecken und im Ofen bei 90°C eine halbe Stunde trocknen lassen
    • Einen Monat bei Raumtemperatur haltbar
  2. Krustentiersauce:

    • Krustentierfondreduzieren
    • Kalte Butter mit einem Schneebesen einrühren und warm halten
    • Mit Cognac und Salz abschmecken
  3. Pasta:

    • Scampi säubern und mit Würzmix würzen
    • Im Fettstoff anbraten, bis sie zart sind
    • Pasta in gesalzenem, kochendem Wasseral dente kochen und abgiessen
    • Olivenöl dazugeben und gut umrühren
  4. Garnitur:

    • Die Pasta zu kleinen Nestern drehen und auf die Teller anrichten
    • Scampi darauf verteilen
    • Den Teller mit Estragon- und Kerbelspitzen dekorieren
    • Warme Hummersauce dazugeben
    • Das gebeizte Eigelb grosszügig über die Teller reiben, sofort servieren
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