Name: Pouletbrust auf Focaccia mit Tomatenschaum und Olivencrunch
Yield: 10
Ingredients: 2.0kg Knorr Pizza Sauce; 10.0Stücke Pouletbrüstchen, ohne Haut; 50.0g Zwiebeln, gehackt; 10.0g KNORR® Mise en Place Knoblauch; 2.0cl Olivenöl; 50.0g Knorr Collezione Italiana Tomatenmark - Concentrato di pomodoro; 1.0dl Gemüse Bouillon Nature KNORR, zubereitet; 200.0g Knorr Pizza Sauce, abgetropft; 20.0g KNORR Mise en Place Basilikum; 1.5dl Vollrahm; 10.0g KNORR Roux weisse Mehlschwitze; 0.0 Salz und Pfeffer; 2.0cl Gin; 500.0g Focaccia Brot, geschnitten; 500.0g Tomaten, verschiedene, geschnitten; 1.0dl Olivenöl; 0.0 Salz und Pfeffer; 300.0g BERTOLLI® Spanische Oliven; 200.0g Panko Paniermehl, frittiert; 50.0g Basilikum, frittiert

Pouletbrust, Tomaten, Oliven und Basilikum, was für eine sommerliche Kombination

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Zubereitung

Pouletbrust:
- Pizzasauce in ein feines Passiertuch geben
- Über eine Schüssel hängen und über Nacht abtropfen lassen
- Festanteil für die Tomatensauce reservieren
- Flüssigkeit leicht würzen
- Fond und Pouletbrüste vacuumieren
- Bei 65°C 90 Minuten Sous-vide garen
Tomatenschaum:
- Zwiebel und Knoblauch in Olivenöl dünsten
- Tomatenmark kurz mitrösten
- Die restlichen Zutaten beigeben und einmal kurz zum Kochen bringen
- Mit Roux binden
- Mit Salz, Pfeffer und etwas Gin abschmecken
- Masse mit einem Stabmixer pürieren
- Durch einen Trichter mit Sieb in einen 0,5L iSi füllen
- Mit einer Patrone unter Druck setzen und gut schütteln
- Portionsweise servieren
Focaccia mit Tomaten:
- Focaccia-Scheiben im Salamander knusprig toasten
- Mit Tomaten belegen
- Olivenöl darüber träufeln und mit Salz und Pfeffer würzen
- Pouletbrust längs aufschneiden und darauf legen
Crunch:
- Oliven im Dörrex trocknen und grob hacken
- Mit den anderen Zutaten gut mischen
- Garnieren und servieren

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