Name: Reh, Schwarzwurzel, Birnen, Rotwein, Süssholz
Yield: 10
Ingredients: 1.2kg Rehrückenfilet, pariert; 60.0g Butter; 1.0Stücke Rosmarinzweig; 0.0 Salz und Pfeffer; 40.0g Schalotten, fein geschnitten; 2.0dl Rotwein; 1.0dl Portwein; 1.0Stücke Lorbeerblätter; 1.0Stücke Zweig Thymian; 5.0dl Basis für Wildpfeffer KNORR, zubereitet; 2.0g Süssholz, fein gerieben; 4.0dl Wasser; 2.0g Salz; 30.0g Butter; 160.0g KNORR Kartoffelpüree-Flocken (Püree+Teig); 1.0Stücke Eigelb; 160.0g Weissmehl; 500.0g Birnen; 50.0g KNORR® STOCKI Kartoffelstock; 5.0Stücke Birnen; 5.0dl Rotwein; 50.0g Zucker; 1.0Stücke Zimtstengel; 1.0Stücke Stück Sternanis; 2.0g KNORR PROFESSIONAL® Würzpaste Ingwer; 2.0l Wasser; 20.0g Salz; 1.0kg Schwarzwurzeln; 5.0ml Rauchöl; 0.0 Meersalz

Bei diesem Gericht können sie Süssholz raspeln. Der Gaumen wird hier mit einer Vielfalt von Aromen verwöhnt.

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Zubereitung

Rehrücken:
- Rehrücken mit 30g Butter und dem Rosmarinzweig vakuumieren, danach im Sous Vide Becken bei 54° C / 15 Minuten garen
- Auspacken, in einer Pfanne mit Butter nachbraten, mit Salz und Pfeffer würzen
- Abstehen lassen, aufschneiden und anrichten
Rotwein-Süssholzsauce:
- Schalotten, Rot- und Portwein sowie die Gewürzen aufkochen
- Auf 2/3 einreduzieren und mit der Wildpfeffersauce auffüllen, zur gewünschten Konsistenz einkochen lassen
- Mit Süssholz abschmecken, passieren
Tipp:
- Sauce mit Butter aufmontieren
Birnenravioli:
- Wasser, Salz und Butter aufkochen und in eine Schüssel geben
- Kartoffelflocken zügig einrühren und erkalten lassen
- Masse mit Ei und Mehl verkneten
- Die Hälfte der Birnen pürieren und mit etwas Stocki binden
- Die zweite Hälfte in kleine Würfel schneiden und unter das Birnenpüree mischen
- Den Kartoffelteig ausrollen, rund ausstechen und füllen
- Mit etwas Wasser bestreichen und einem weiteren rund ausgestochenen Teig belegen
- Mit einer Gabel zusammendrücken, danach im Salzwasser (optional Birnenfond) einmal aufkochen und für weitere 5-6 Minuten ziehen lassen
Birnen-Rotwein Püree:
- Birnen entkernen, im Ofen bei 200°C ca. 30 Minuten backen
- Auskühlen, halbieren,das Fruchtfleisch herauskratzen und passieren
- Rotwein mit den Gewürzen aufkochen und für 30 Minuten ziehen lassen, passieren
- Birnenpüree mit Rotweinzur gewünschten Konsistenz einkochen
Schwarzwurzeln:
- Wasser und Salz aufkochen
- Erkalten lassen
- Schwarzwurzeln waschen und halbieren
- In die erkaltete Flüssigkeit 12 Stunden einlegen
- Mit einem Sparschäler, Tagliatelle schneiden
- Mit Rauchöl und etwas Meersalz abschmecken
Sonnenblumenkrokant:
- Sonnenblumenkerne in einer Pfanne trocken rösten
- Zucker und Butter karamellisieren
- Sonnenblumenkerne beigeben und gut durchrühren
- Auf ein Backpapier verteilen, auskühlen lassen und danach hacken

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