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Zubereitung in der Druckgar-Braisière:

Beilage:

Gemüse:


Top Gericht für Altersheime, Kantine, Mensa, Catering oder gehobene Betriebsgastronomie, effizient umgesetzt.

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Zubereitung

  1. Fleisch:

    • Fettstoff erhitzen und Ragout portionenweise anbraten
    • Herausnehmen und mit Würzmix würzen
    • Zwiebeln, Knoblauch und Paprika dünsten
    • Tomatieren, mit Rotwein ablöschen und einreduzieren
    • Mit Basis für Gulasch auffüllen und einmal aufkochen lassen
    • Fleisch und Lorbeerblätter beigeben
    • Zugedeckt im Kipper oder im Ofen weichschmoren
    • Mit Salz und Pfeffer abschmecken
    • Anrichten und mit einem Löffel Sauerrahm garnieren
  2. Zubereitung in der Druckgar-Braisière:

    • Zubereitung, ohne abschmecken und nachbinden wie oben direkt im Druckgarer durchführen
    • Deckel schliessen, höchste Hitzestufe beibehalten
    • Ventil zum Entlüften geöffnet lassen
    • Ventil schleissen = positive Druckanzeige
    • Heizleistung reduzieren (108°C sind erreicht)
    • Garen lassen
    • Die Garzeit ist abhängig von der Fleischqualität
    • Reduziert sich aber um 50% gegenüber der herkömmlichen Kochmethode
    • Während dem Garprozess kann das Kochgut hinsichtlich der Garstufe wie folgt beurteilt werde
    • Entlüften
    • Deckel langsam öffnen
    • Kochgut beurteilen
    • Falls Garstufe nicht erreicht ist, Prozess neu starten
    • Wenn Garstufe erreicht ist, Dampfdruck langsam ablassen
    • Deckel vorsichtig öffnen
    • Rezept fertigstellen
  3. Beilage:

    • Eiernüdeli in viel Salzwasser al dente kochen
    • Abschütten und mit geschmolzener Butter mischen
    • Mit Salz und Pfeffer abschmecken
  4. Gemüse:

    • Broccoli in 1/1 GN Schalen gelocht legen und mit Gemüsekrönung würzen
    • Im Kombi Steamer dämpfen
    • Abtropfen lassen
    • Butter erwärmen und Mandeln darin goldbraun aufschäumen lassen
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