Name: Rind, Kartoffel und Rotkrautroulade
Yield: 10
Ingredients: 1.5kg Rindshuftdeckel; 30.0g Knorr Würzmix für Fleisch Klassik; 4.0cl Oliogastro Bratcrème 12 lt; 500.0g Mirepoix für Fleischgerichte; 5.0dl Rotwein; 2.0l Wasser; 220.0g Knorr Professional Demi Glace; 250.0g Zwiebeln, in Brunoise; 250.0g Chirat Gurken, in Scheiben, in Brunoise; 150.0g Pommery Senf; 120.0g KNORR STOCKI Kartoffelstock; 80.0g Weissmehl; 3.0dl Milch; 15.0g Backpulver; 2.0Stücke Eier; 0.0 Salz, Pfeffer und Muskatnuss; 5.0cl Oliogastro Bratcrème 12 lt; 800.0g Rotkohl; 500.0g Granny Smith Äpfel; 1.0cl Olivenöl; 5.0cl Weisswein; 1.0dl Wasser; 1.0dl Apfelsaft; 2.0cl Agaven-Dicksaft; 500.0g Chirat Rotkraut 6 x 3/1 Dose; 1.0Stücke Äpfel gross; 60.0g CHIRAT Preiselbeeren; 60.0g Sakura-Sprossen; 5.0Stücke Bretzel, geschnitten

Der Star ist die Rotkohlrulade, der wunderbar geschmorte Rindsbraten passt ausgezeichnet dazu

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Zubereitung

Rind:
- Fleisch würzen und im heissen Fettstoff von allen Seiten anbraten
- Herausnehmen und in einen Bräter legen
- Mirepoix im vorhandenen Fettstoff rösten und mit Rotwein ablöschen
- Einreduzieren lassen und mit Wasser auffüllen
- Demi Glace Pulver einrühren und aufkochen lassen
- Fleisch beigeben
- Im Ofen für ca. 1,5 Stunde bei 170°C schmoren
Crunch:
- Zwiebelnbrunoise in einer Teflonpfanne rösten
- Cornichons beigeben und durchschwenken
- Alles in eine Schüssel geben und mit dem Senf vermischen
- Masse auf eine Silikonmatte streichen und bei 80°C für 3 Stunden im Ofen trocknen lassen
Kartoffel:
- Alle Zutaten fein mixen
- Durch ein Sieb in den Kisag giessen
- Mit 2 Patronen unter Druck setzen
- Kleine Pancakes in den heissen Fettstoff dressieren und von beiden Seiten gold-gelb sautieren
Rotkrautroulade:
- Die äussersten Blätter des Rotkohls abziehen
- Strunk ausschneiden
- Blätter ablösen und auf einem Geschirrtuch auslegen, mit Folie abdecken
- Mit dem Teigholz flach rollen, damit die Fasern brechen
- Mit dem Gemüsehobel lange Apfelbänder schneiden
- Die Apfelbänder auf die Rotkrautblätter legen
- Rotkohlblätter zu einer Roulade einwickeln
- Diese gefällig Portionieren
- Fettstoff erhitzen und Rouladen darin anrösten
- Mit Weisswein ablöschen und restliche Zutaten auffüllen und aufkochen
- 15 Minuten weich garen
Rotkraut:
- Rotkraut, geraffelte Äpfel und Preiselbeeren erhitzen
Anrichten:
- Komponenten gefällig auf dem Teller anrichten
- Mit Sprossen garnieren und servieren

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