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Schweinebauch

  • Schweinebauch 10.0 kg
  • Wasser 5.0 l
  • Nitritsalz 150.0 g
  • Salz 165.0 g
  • Zucker 165.0 g
  • Wacholderbeeren, Pfeffer, Zitronengras, Knoblauch, nach Bedarf
  • Koriandersamen, Kardamom, Fenchelsamen, Estragon, Ingwer, nach Bedarf

Kiefernöl

  • Kiefernnadeln 200.0 g
  • Maisöl 6.0 dl
  • Salz, nach Bedarf

Saucenschaum

Rotkohl-kimchi

Garnitur

  • Nesselpüree
  • Cevennen-Zwiebeln im Salzmantel
  • Getrocknete Zwiebeln (70 °C, 18 h)
  • Ringelblumenblüten
  • Sauerklee
  • Kreuzdorn-Kürbis-Chutney

...

Zubereitung

  1. Schweinebauch

    • Alle Zutaten mischen und Schweinebauch 24 Stunden lang marinieren. 
    • Schweinebauch waschen, mit Kräutern und Gewürzen vakuumieren und 20 Stunden bei 65 Grad im Sous-Vide Becken garen. 
    • Abkühlen lassen. 
    • 1,5 kg des zubereiteten Schweinebauchs ergeben 10 Portionen.
  2. Kiefernöl

    • Kiefernnadeln und Maisöl in einem Thermomix 15 Minuten lang bei 70 °C garen. 
    • Öl durch ein feines Sieb agbiessen.
  3. Saucenschaum

    • Alle Zutaten zum Kochen bringen, mit Maizena express hell binden und 5 Minuten köcheln lassen. 
    • Sauce durch ein feines Sieb abgiessen und in Kisag füllen. 
    • Mit 2 Patronen begasen und anrichten.
  4. Rotkohl-kimchi

    • Rotkohl in feine Streifen schneiden. 
    • Wasser und Salz zum Kochen bringen, über Rotkohlstreifen giessen und eine Stunde lang ziehen lassen. 
    • Rotkohl waschen und überschüssiges Wasser auspressen. 
    • Übrige Zutaten vermischen und mit Rotkohl verrühren. 
    • 12 Stunden lang marinieren lassen. 
    • Alle Komponenten auf dem Teller zusammenbringen.
  5. Garnitur

    • Warme Zutaten anrichten und mit Nesselpüree, Cevennen-Zwiebeln, getrockneten Zwiebeln, Ringelblumenblüten, Sauerklee und Kreuzdorn-Kürbis-Chutney garnieren.
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