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Portionen

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Ganache:

  • Vollrahm 2,40 dl
  • Glukosesirup 25 g
  • Couverture 630 g
  • Butter 25 g
  • Kakaopulver 80 g

Florentiener:

  • Zucker 175 g
  • Bienenhonig 75 g
  • Butter 125 g
  • Vollrahm 1,50 dl
  • Mandeln, gehobelt 175 g
  • Kandierte Früchte (Cakesfrüchte) 100 g
  • Couverture 150 g

Anrichten:


Der Favorit jedes Schokoladenliebhabers, Knusprig, Luftig und gefroren was will man mehr 

...

Zubereitung

  1. Ganache:

    • Rahm mit Glukosesirup aufkochen
    • Gehackte Couverture beigeben und verrühren
    • Weiche Butter beigeben und die Masse gut verrühren
    • Ganache in eine Schüssel geben und im Kühlschrank auskühlen lassen
    • Kalte Ganache aus dem Kühlschrank nehmen und bei Raumtemperatur (ohne zu erwärmen) auf 20-22°C bringen
    • Mit einem Rührspatel die Ganache kurz vermischen
    • Ganache in einen Dressiersack mit Lochtülle Nr. 17-18 füllen
    • Auf Backtrennpapier regelmässige Stangen dressieren
    • Stangen im Kühlschrank erstarren lassen
    • Stangen aus dem Kühlschrank nehmen und im kalten Zustand mit einem heissen Messer in gleichmässige Stücke von 3 cm Länge schneiden
    • Die Ganache-Rollen in temperierter Vanillecouverture trempieren und im Kakaopulver oder Puderzuckerrollen
    • Rollen im Puder 4-6 Stunden ruhen lassen, da sie etwas aufreissen
    • In einem groben Sieb mit einem grossen Pinsel auspudern
  2. Florentiener:

    • Zucker, Honig, Butter und Rahm
    • Ca. 5 Minuten bei kleiner Hitze unter ständigem Rühren köcheln lassen
    • Mandelblätter und Früchte zugeben und alles nochmal 5 Minuten köcheln lassen
    • Öfter umrühren
    • Florentinermasse auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech streichen
    • Bei 200°C ca. 12 Minuten goldbraun backen
    • Auf dem Blech auskühlen lassen
    • Auf die Arbeitsfläche stürzen und das Backpapier abziehen
    • Mit temperierter Kuvertüre bestreichen
    • Fest werden lassen, umdrehen und in gewünschte Form schneiden
  3. Anrichten:

    • Ganacherollen mittig anrichten
    • Glace auf einen Florentiner setzen
    • Mit Topping und restlichen Florentinern garnieren 
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