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Tafelspitz mit Kartoffel-Donuts

Tafelspitz mit Kartoffel-Donuts –

Einen Tafelspitz zu teilen, ist ein hervorragendes Beispiel für diesen Trend. Mit diesem Gericht können wir unsere Jugend durch Rezepte aus der Vergangenheit neu aufleben lassen.

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Portionen

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TAFELSPITZ

  • Picanha (mit der Fettschicht) 2.5 kg
  • Knorr Fleisch Bouillon Granulat 30.0 g
  • Knochenmark 500.0 g
  • Zwiebeln 200.0 g
  • Lauch 100.0 g
  • Karotten 300.0 g
  • gelbe Karotten 300.0 g
  • Knollensellerie 300.0 g
  • Petersilienwurzel 100.0 g
  • Poireau 100.0 dg
  • Frische Petersilie 20.0 g
  • französischer Thymian 5.0 g
  • Salz, ganze schwarze Pfefferkörner, Lorbeerblatt

KARTOFFEL-DONUTS

CREMIGER SPINAT

APFEL-MEERRETTICH-SAUCE

SCHNITTLAUCHSAUCE

Einen Tafelspitz zu teilen, ist ein hervorragendes Beispiel für diesen Trend. Mit diesem Gericht können wir unsere Jugend durch Rezepte aus der Vergangenheit neu aufleben lassen.

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Zubereitung

  1. TAFELSPITZ

    • Fleisch in kaltes Wasser legen und zum Kochen bringen.
    • Erstes Wasser abgiessen und Fleisch erst mit heissem, dann mit kaltem Wasser abspülen.
    • Fleisch mit dem Knochenmark in kaltes Wasser legen, wobei alles leicht bedeckt sein sollte.
    • Etwaigen Schaum beim Kochen abschöpfen.
    • Je 200 g Karotten, gelbe Karotten und Knollensellerie schälen und Julienne schneiden.
    • Zur Seite legen und kurz vor dem Servieren blanchieren.
    • Nach ca. 1,5 Stunden übriges Wurzelgemüse, Kräuter und Gewürze hinzufügen und eine weitere Stunde lang köcheln lassen.
    • Probieren, ob Tafelspitz gar ist.

  2. KARTOFFEL-DONUTS

    • Kartoffelpüree mit den gerösteten Zwiebelflocken zubereiten.
    • Eier schlagen und geschmolzene Butter hinzufügen.
    • Kaltes Kartoffelpüree untermischen.
    • Mehl mit Backpulver, Salz und Zucker mischen und mit Kartoffelpüree-Basis kombinieren.
    • Teig zu Quenelles formen und bei 170 °C frittieren, bis sie goldbraun sind.

  3. CREMIGER SPINAT

    • Butter schmelzen, Knoblauchpaste und Spinatpüree hinzugeben.
    • Crème double hineingeben und alles 5 Minuten lang auf kleiner Flamme kochen.
    • Mit Salz und Muskatnuss würzen.
    • Vom Herd nehmen und Kartoffelflocken einrühren.
    • Nach zwei Minuten erneut umrühren.
    • Cremigen Spinat in einen iSi Thermo Whip geben und mit zwei Kartuschen laden.

  4. APFEL-MEERRETTICH-SAUCE

    • Rindsbouillon mit Zitronensaft, Öl, Salz und Pfeffer und Meerrettich würzen.
    • Äpfel schälen und fein in abgeschmeckte Suppe reiben. Apfelmus hinzugeben.

  5. SCHNITTLAUCHSAUCE

    • Kruste von Brötchen entfernen und in Milch einweichen, bis diese komplett absorbiert ist. Anschliessend pürieren.
    • Pürierte Brötchen in Mayonnaise einrühren, feingehackten Schnittlauch und verrührtes Eigelb hinzufügen.
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