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Alpkäse-Roggenbrot

  • Roggenbrot 170.0 g
  • Bergkäse, aus dem Wallis, gerieben 100.0 g
  • Butter 40.0 g

Federkohl:

  • Federkohl, blanchiert 500.0 g
  • Trauben, rot, gewaschen 100.0 g
  • Butter 40.0 kg
  • Salz und Pfeffer
  • Pfefferminze, frisch, gewaschen, trocken 30.0 g
  • Bergkäse, aus dem Wallis, gehobelt 100.0 g

Taubenbrust:

Sauce:

  • Butter 40.0 g
  • Schalotten, gehackt 50.0 g
  • Rotwein 2.0 dl
  • Traubensaft rot 1.0 dl
  • Sauce Demi-glace KNORR, zubereitet 5.0 dl

Taubenbrust an einem Cassis-Jus dazu geriebenes Roggenbrot mit Alpkäse 

...

Zubereitung

  1. Alpkäse-Roggenbrot

    • Roggenbrot mit der Bircher Raffel fein reiben mit dem Bergkäse mischen
    • Im schaumigen Butter leicht anrösten
  2. Federkohl:

    • Federkohl und Trauben im Butter andünsten und mit Salz und Pfeffer würzen
    • Minze fein schneiden und dazu geben
    • Käse zu Rollen hobeln
  3. Taubenbrust:

    • Taubenbrüste, würzen 
    • Im heissen Fettstoff zum gewünschten Garpunkt sautieren
    • Abstehen lassen
    • Im geschäumten Butter mit etwas Wachholderbeeren erwärmen
  4. Sauce:

    • Butter im Bratensatz der Tauben erhitzen
    • Schalotten beigeben und dünsten
    • Mit Rotwein und Traubensaft ablöschen und einreduzieren
    • Demi-glace beigeben und 5 Minuten kochen lassen
    • Passieren
  5. Anrichten:

    • Roggenbrot mittig auf Teller anrichten
    • Taubenbrust darauf platzieren 
    • Sauce rundherum verteilen
    • Federkohl und gehobelter Käse gefällig dazu anrichten
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