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Panna Cotta:

  • Carte D’Or Professional Panna Cotta 6x520 g, zubereitet, Schräg ins Glas gefüllt 1.0 kg
  • Weisswein, Neuenburger 5.0 dl
  • Zucker 50.0 g
  • Gelatine Blatt, eingeweicht 5.0 Stücke

Kompott:

  • Äpfel gross, rot, in Würfel geschnitten 1.0 kg
  • Vanillestengel, ausgekratzt 1.0 Stücke
  • Zimt, gemahlen 3.0 g
  • Zitronenzesten 1.0 cl
  • Zucker 50.0 g

Bretzeli:

  • Butter 125.0 g
  • Zucker 125.0 g
  • Salz 2.0 g
  • Eigelb 110.0 g
  • Zitronen, Abrieb 10.0 g
  • Kirsch 2.0 ml
  • Weissmehl 250.0 g

Fertigstellen:


Vanilleglace mit Pannacotta an Apfelragout mit einem knusperigem Bräzeli  

...

Zubereitung

  1. Panna Cotta:

    • Weisswein mit dem Zucker aufkochen
    • Gelatine ausdrücken und im Weisswein auflösen  
    • Etwas auskühlen lassen und schräg 8 mm hoch auf das Panna Cotta giessen und erkalten lassen
  2. Kompott:

    • Alle Zutaten in einen Vakuumbeutel geben und 100% vakuumieren
    • Im Dampf bei 85°C weich garen und im Eiswasser auskühlen oder lauwarm servieren
  3. Bretzeli:

    • Butter rühren, bis sich Spitzchen bilden
    • Zucker und Salz dazu geben
    • Eier beifügen und rühren, bis die Masse hell ist
    • Zitronenschale, Kirsch und Mehl beigeben und zu einem Teig mischen
    • Teig in Folie gewickelt 1 Stunde kühl stellen
    • Aus dem Teig nussgrosse Kugeln formen
    • Portionenweise im gebutterten Bretzel Eisen hellbraun backen
  4. Fertigstellen:

    • Kompott ins Glas füllen mit Bretzeli und Vanille Glace bestücken  
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