Was ist Gluten?
- Gluten ist ein pflanzliches Eiweissgemisch, das im Korn heimischer Getreidearten enthalten ist.
- Glutenhaltige Getreidearten sind: Gerste, Hafer, Roggen und Weizen sowie deren Urformen und Kreuzungen: z.B. Dinkel, Grünkern, Triticale, Kamut, Emmer, Einkorn.
- Das Eiweissgemisch Gluten, auch Klebereiweiss genannt, ist für die Backeigenschaften von Mehl wichtig und sorgt für ein luftiges, lockeres Gebäck.
Glutenfreie alternative Getreide?
Kartoffeln, Reis, Mais, Hirse, Tapioka, Buchweizen, Amaranth, Quinoa, Sorghum, Buchweizen.
Was ist Zöliakie?
Bei Zöliakie (= Glutenunverträglichkeit) produziert das Immunsystem Antikörper gegen das Klebereiweiss Gluten. Die Antikörper richten sich auch gegen körpereigene Strukturen und führen zu einer Schädigung der Darmschleimhaut und zur Abflachung der Darmzotten, die für die Aufnahme der Nährstoffe aus der Nahrung ins Blut wichtig sind. Folglich wird der Körper unzureichend mit Nährstoffen versorgt und es entstehen Mangelerscheinungen und Verdauungsstörungen.
Betroffene müssen sich lebenslang streng glutenfrei ernähren.
An Zöliakie leiden ca. 1% der Bevölkerung in Europa. In vielen Fällen wird eine Glutensensitivität fälschlicherweise mit einer Zöliakie gleichgesetzt.
Nachfolgend ein paar Inspirationen zu glutenfreiem Essen:
Glutenfreie Eiscreme-Sandwiches
Die Italiener machen schon seit Jahren Eiscreme-Sandwiches, doch jetzt breitet sich dieser Trend aus. Aufgrund der wachsenden Nachfrage nach glutenfreiem Nachtisch haben wir einige glutenfreie Eis-Sandwiches für dich zusammengestellt.
Eiscreme-Tacos
Sehr beliebt in New York, wo Tacos in allen erdenklichen Formen verwendet werden. Für die glutenfreie Version empfehlen sich Maistortillas. Dieses populäre Eiscreme-Sandwich wird häufig mit einem Topping (Nussstreusel, Obst oder Popcorn) serviert sowie einem grosszügigen Schuss Schokoladen- oder Karamellsosse.
Eiscreme-Meringue
Die luftig-samtige Textur der Meringue passt hervorragend zu Eis. Du hast die Wahl zwischen exotischen Sommersorten – wie Kokos-Meringue mit Maracuja-Eis, Meringue mit Erdbeeren und Eis – oder wärmeren Geschmacksrichtungen wie einer Haselnuss-Meringue mit Schokoladeneis oder Kaffee-Meringue mit Birneneis.
Glutenfreie Eiswaffeln
Einer warmen Waffel mit kaltem Eis darauf kann man nur schwer widerstehen. Soweit nichts Neues. Doch das Ganze kannst du mit einer Waffel aus dem Holzkohleofen interessanter gestalten. Oder eine kegelförmige Waffel mit dem Eis darin formen – diese Variante ist in Hongkong sehr beliebt! Nimm Buchweizen-, Süsskartoffel- und Tapiokawaffeln. Serviere die Waffeln mit einer Eissorte deiner Wahl und Obstkompott oder gesalzenem Karamell.
Eis-Macarons
Die Eis-Macarons liegen gerade sehr im Trend. Probiere eine einfache Version aus: Fülle einen Macaron mit Eis und verteile darüber geröstete Nüsse. Oder mache es wie David Myers vom Restaurant „Adrift“ in Singapur, der ein komplexes Eiscreme-Sandwich kreiert hat: ein Muskovade-Vanillecreme-Macaron mit einem Matcha-Parfait.
Der Siegeszug des Milchreis
Nostalgie pur: Der wohltuende, süsse Milchreis, den deine Grossmutter immer gekocht hat, ist gerade sehr angesagt. Köche allerorts erfinden neue Varianten dieses klassischen Desserts. Es wurde sogar ein Milchreisrestaurant eröffnet! Hier findest du einige Ideen, für neue, elegante und glutenfreie Milchreis-Rezepte.
Milchreis-Relooking
Serviere Milchreis mit Matchastreuseln oder kandierten schwarzen Sesamsamen und schon wird aus dem Klassiker eine atemberaubende Neukreation. Konditoreimeisterin Monika Glass vom Bostoner Restaurant „Clio“ serviert einen Kokosnuss-Milchreis mit einer Mangoreduktion und Maracuja-Sorbet. Im „Choux“ in Amsterdam steht ein in Pastinaken-Kardamom-Milch gekochter Reis mit pochierten Birnen und Kaffeestreuseln auf der Karte. Im Londoner „Climpson’s Arch“ wiederum gibt es einen Milchreis mit Veilchen und wilden Erdbeeren. In der „Ricecreamery“ in Dubai und Abu Dhabi gibt es ausschliesslich Milchreis: Die Gäste haben die Wahl zwischen mehr als 35 verschiedenen Milchreisarten und zahlreichen Toppings.
Bringe herzhafte Aromen in deine Desserts
Du möchtest noch mehr glutenfreie Desserts? Wie wäre es mit einer Kombination aus herzhaften Aromen für deine Süssspeisen? Unser Konditoreimeister hat diesen Trend für dich unter die Lupe genommen.
Der Fantasie sind keine Grenzen gesetzt
Du hast sicher schon bemerkt, dass komplexere Geschmacksrichtungen die klassischen zuckersüssen Desserts ersetzen. Unsere Geschmacksnerven ändern sich und es werden nun auch Gemüse, Olivenöl, Kräuter und exotische Gewürze in Nachspeisen verwendet. Zutaten wie Miso, Matcha, schwarzer Sesam, Ingwer oder Basilikum sorgen für interessante Geschmackserlebnisse. Diese veränderte Dessertsituation eröffnet auch mehr glutenfreie Optionen.
Wurzelgemüse
Wie wäre es mit einem Pastinakenmilchreis, wie er im Londoner „Grain Store“ serviert wird? Oder mit einem cremigen Selleriepüree mit Haselnussstreuseln wie im New Yorker „Eleven Madison Park Restaurant“?
Wurzelgemüse mit seinem hohen Stärkegehalt eignet sich besonders gut für Desserts. Es ergibt leckere Cremes und Pürees, kann aber auch in einem Pudding oder Kuchen verwendet werden. Probiere doch einmal eine reichhaltige, samtige Karottencreme mit zäher Meringue, kross getoastetem, glutenfreien Buchweizen und einer Miso-Karamell-Sosse aus.
Die Kraft von glutenfreiem Mehl
Die Nachfrage nach glutenfreien Desserts wächst und wächst. Du kannst mit glutenfreien Backmischungen arbeiten oder mit Mehlsorten, die von Natur aus glutenfrei sind. Wir erklären dir die verschiedenen glutenfreien Mehlsorten und ihre Verwendungsmöglichkeiten.
Zu beachten
Zunächst sei einmal darauf hingewiesen, dass die Typenzahl eine grosse Rolle spielt – je höher sie ist, desto gröber ist das Mehl. Ein Mehl mit einer hohen Typenzahl eignet sich für texturintensive Rezepte wie Cookies, Teigmäntel, Brownies und ein schnelles Brot. Wenn du ein luftig-leichtes Ergebnis wünschst, wähle eher ein Mehl mit einer niedrigen Typenzahl.
Normales Mehl kann nicht einfach durch glutenfreies Mehl ersetzt werden, da jedes Mehl unterschiedliche Eigenschaften hat. Arbeite daher immer mit einem zuverlässigen Rezept oder probiere es erst aus. Das beste Ergebnis erhältst du, wenn du verschiedene Mehlarten kombinierst.
Mit Reis- oder Buchweizenmehl gebackene Produkte sind in der Regel kompakter und klebriger. Die Zugabe von Nussmehl (Mandel- oder Haselnussmehl) kann dies, vor allem beim Kuchenbacken, korrigieren.
Reismehl
Ein Allzweckmehl mit mildem Geschmack, das auch nach dem Backen noch hell ist. Es eignet sich zum Bestäuben und Andicken, für Tortenböden und leichte Tempura. Du kannst es mit anderen Mehlarten, z. B. Vollkornreismehl, mischen, damit es mehr Charakter bekommt.
Tapiokamehl
Tapiokamehl wird aus Maniokwurzeln hergestellt und ist nicht mit Maniokmehl zu verwechseln. Aufgrund seines hohen Stärkegehalts ist es vielfältig einsetzbar und eignet sich für Gerichte wie Mousse, Pudding und Gelee, kann jedoch auch für Cookies und Pancakes verwendet werden (Tapioka-Pancakes sind in Brasilien der Renner!).
Maisgriess und Maismehl
Grober Maisgriess wird häufig Polenta genannt, wobei Polenta jedoch genau genommen der Name des italienischen Breis ist. Es hat eine körnige Textur und eignet sich hervorragend für knusprige Cookies, eine lockere Polenta, einen Kuchen oder Pudding. Normales Maismehl ist feiner und kann für Brot verwendet werden. Mit diesem Mehl können auch leckere Kuchen gebacken werden. Achtung: Maismehl und Maisstärke sollten nicht verwechselt werden. Letztere ist Mehl ohne Fette und Eiweisse und wird daher nicht für das Backen, sondern für das Binden (von Sossen, Puddings usw.) verwendet.
Nussmehl
Verwende ein feines Mandelmehl für cremige Füllungen (Frangipane-Creme oder Marzipan), Kuchen und Tuiles. Das Mehl aus geschälten Mandeln ist vielfältig einsetzbar, neutral im Geschmack und ideal für knusprige Kuchenböden. Haselnussmehl ist vergleichbar, jedoch etwas deftiger und nussiger im Geschmack, und es enthält mehr Öl. In Kuchen sorgen diese Nussmehle für eine lockere Textur.
Kokosmehl
Kokosmehl ist ziemlich trocken und nimmt schnell Flüssigkeit auf. Es eignet sich daher sehr gut für knusprige, duftende Tortenböden, kann jedoch etwas klumpig sein. Wenn du es in Kuchen verwendest, nimm mehr nasse Zutaten (Eier, Butter) als gewöhnlich. Alternativ kannst du auch püriertes oder zerstampftes Obst oder Gemüse zum Teig geben, um den Feuchtigkeitsgehalt zu erhöhen und einen zu trockenen Teig zu vermeiden.
Mehle aus Hülsenfrüchten
Kichererbsenmehl wird aufgrund seines Eiweissgehalts vor allem in süssen Müslirezepten verwendet. Es hat einen leicht säuerlichen Geschmack und wird daher häufig für herzhafte Rezepte wie Socca (ein flacher Kichererbsen-Pancake) verwendet. Kombiniert mit anderen Mehlsorten kann es jedoch auch für Desserts eingesetzt werden. Da Hülsenfrüchte sehr stärkehaltig sind, ergeben sie ein feuchtes Ergebnis. Verwende diese Mehle in Puddings oder saftigen Kuchen (zusammen mit anderen Mehlsorten) wie einem Schokoladenfondant.
Glutenfreie Ideen für Foodpairing-Paare
Walnüsse und Karamell mit Meersalz
Die Walnüsse mit ihrem bitteren Geschmack und ihrer krossen Textur sind ein perfekter Ausgleich für den süssen, weichen Karamell.
Chia, Kokos und Himbeeren
Chia-Samen sind natürliche Verdickungsmittel und eignen sich hervorragend für Süssspeisen. Ihr neutraler Geschmack passt gut zur reichhaltigen Kokosmilch, und die sauren Himbeeren sorgen für einen interessanten Frische-Kick.
Zuckermais mit Brombeeren
Zuckermais ist eine perfekte Backzutat. Seine Süsse kontrastiert sehr gut mit säuerlichem Obst wie Brombeeren.
Ricotta, Ahornsirup, Samen und Nüsse
Cremiger Ricotta ist wie eine weisse Leinwand, die nur darauf wartet, bemalt zu werden. Ahornsirup, Samen und Nüsse sorgen für mehr Textur und Schmackhaftigkeit.
Polenta und Pilze
Polenta ist der perfekte Begleiter für umami-reiche sautierte Pilze.
Fisch und fermentierter Mais
Fermentierter Mais hat einen süsssauren Geschmack und macht ihn zu einem interessanten Partner für zarten Fisch.
Miso und Aubergine
Eine schmackhafte Miso-Glasur auf gegrillten, fleischigen Auberginen – ein klassisches japanisches Gericht.
Geröstetes Wurzelgemüse, glutenfreier Hafer und Labné
Wurzelgemüse wird warm, süss und schmackhaft, wenn es angebraten wird. Das macht es zum perfekten Begleiter für den cremig-frischen Labné-Käse und nussiges Getreide wie Hafer.
