In der Gastronomie war Lebenmittelsicherheit schon immer ein wichtiges Thema. Jedoch ist es in den letzten Jahren bedingt durch die Zunahme von Allergien bei Verbrauchern sowie durch krankheitsauslösende Lebensmittel eine essentielle Fähigkeit bei Fachleuten aus der Gastronomie geworden. In dieser Anleitung findest du die neusten Tipps und Anforderungen zur Lebensmittelsicherheit, wie z.B. zur Berücksichtigung von Allergenen, eine Lagerhaltungs Checkliste, HACCP Guides und einiges mehr.
Tipp #1: Kümmere dich um deine persönliche Hygiene!
Lebensmittelhygiene beginnt mit einer guten persönlichen Hygiene. Ein Mangel hieran ist oftmals der Grund für Lebensmittelverunreinigungen. Wenn es um Lebensmittelsicherheit geht, verliert man die eigene Hygiene scheinbar aus den Augen. Daher ist es wichtig, auch die Massnahmen zur persönlichen Hygiene des Küchenpersonals zu beobachten und die Einhaltung der Hygienemassnahmen zu kontrollieren.
Tipp #2: Stelle sicher, dass es in deinem Restaurant einen Putzplan gibt
Tipp #3: Informiere dich regelmässig zu den wichtigsten Lebensmittelallergien
Die unten genannten Lebensmittel sind bekannt als “die Big 8” , die die schlimmsten allergischen Reaktionen hervorrufen. Selbst geringe Spuren dieser Inhaltsstoffe können fatale Auswirkungen auf den Konsumenten haben. Die Nichtbeachtung von Sicherheitsstandards kann in einem solchen Fall schwerwiegende Auswirkungen auf den gesamten Betrieb haben.
- Nüsse
- Erdnüsse
- Kuhmilch
- Krusten- oder Schalentiere
- Sojabohnen
- Eier
- Fisch
- Weizen
Tipp #4: Verwende eine Checkliste für Nahrungsmittelallergene, um alle Bereiche deines Gastgewerbes abzudecken
2-4% der Erwachsenen und etwa 6% der Kinder leiden derzeit an irgendeiner Form von Lebensmittelallergie. Daher kann es schwierig sein, geeignete Gerichte für Kunden mit Allergien zu kreieren. Die folgende Tabelle wurde speziell für Gastronomen etwickelt und enthält praktische Tipps, um die Bedürfnisse deiner Gäste mit Allergien zu erfüllen und dir die Informationen zu liefern, die du benötigst, um eine informierte Entscheidung zu treffen. Hier findest du die Checkliste mit Lebensmittelallergien.
Tipp #5: Informiere dein Team über die neusten Richtlinien zur Lagerung
Lebensmittellagerung spielt eine entscheidende Rolle in der Lebensmittelsicherung. Jedes Restaurant trägt die Verantwortung dafür, dass die Produkte anständig gelagert werden, sei es gekühlt, tiefgekühlt oder trocken und dunkel. Die richtige Lagerung variiert je nach Produkt, aber fundamental für alle Lagerungsarten und Produkte ist: sie müssen sauber und sicher verstaut werden.
Tipp #6: Minimiere das Risiko zur Kreuzkontamination
Kreuzkontamination ist eine grosse Gefahr für die Lebensmittelsicherheit in der Küche - es ist wichtig, dass alle Infektionsrisiken vermieden werden. Kreuzkontamination kann auf verschiedene Arten entstehen:
- Mensch zu Lebensmittel
- Lebensmittel zu Lebensmittel
- Ausrüstung zu Lebensmittel
Diese Tipps werden dir helfen, dich und deine Gäste vor Kreuzkontamination zu schützen:
- Überprüfe die Liefertemperatur
- Bewahre Lebensmittel und Giftstoffe sowie Putzmittel getrennt voneinander auf
- Lagere nichts auf dem Fussboden
- Halte dein Lager und deine Produkte stets sauber und hygienisch
- Benutze das First-in First-out System
- Verwende Aufkleber zur Kennzeichnung
Tipp #7: Mach dich mit HACCP vertraut
Als Koch möchtest du sicherstellen, dass das was du deinem Kunden servierst, lecker, gesund und natürlich sicher ist. Wenn die Lebensmittelsicherheitsstandards falsch gehandhabt werden, gefährdest du sowohl die Gesundheit deiner Kunden als auch den Ruf deines Restaurants. Die Erstellung eines HACCP-Plans für deinen Betrieb hilft dir, biologische, chemische und physikalische Eigenschaften zu erkennen und zu überwachen, die lebensmittelbedingte Gefahren darstellen. Sie ist eher präventiv als reaktiv und ein wirksames Instrument des Risikomanagements.
Tipp #8: Kenne deine Gefahrenzonen
Die Kenntnis der Gefahrenstellen in der Küche und der Routine gewährleistet die Sicherheit deines Restaurants und des Personals.
