Conseil #1: créer un cadre
Avant toute chose, commence avec des dessins et esquisses afin de mieux visualiser tes futures assiettes. Pour ce faire, n’hésite pas à puiser ton inspiration hors de ta cuisine, par exemple à partir d’un tableau ou d’un objet. Fais-toi d'abord la main avec des «assiettes d’essai» afin de conférer forme et structure à tes idées. Il est toujours conseillé de bien conceptualiser ta vision avant de te lancer dans le dressage proprement dit. Nos conseils pour débuter:
- Commence toujours avec des dessins avant d'expérimenter avec de vrais aliments.
- Réalise une esquisse de ton assiette afin de mieux pouvoir visualiser son aspect final.
- Tiens-toi au courant des dernières tendances de dressage en consultant les magazines consacrés à l'univers Food.
Conseil #2: keep it simple
Choisis l’ingrédient sur lequel tu souhaites te focaliser et veille à laisser suffisamment d’espace dans l’assiette pour une présentation alliant épure et simplicité. Le désordre détourne l'attention de l’essentiel et pourrait dérouter l’œil lorsqu’il s’agit de savoir sur quoi le palais doit se concentrer! Une assiette surchargée n’est jamais belle. Il est donc important de laisser suffisamment de place entre les différents éléments qui la composent.
Conseil #3: trouver le juste équilibre
Le dressage des plats vise non seulement à sublimer leur présentation, mais également à magnifier leurs saveurs.
- N’hésite pas à expérimenter avec les arômes et les textures de manière à jouer sur les contrastes tout en préservant une belle harmonie.
- Afin d’éviter que les ingrédients ne se ramollissent, il est préférable de servir les sauces sur le côté de l’assiette, et non directement sur son contenu.
- Jongle avec les formes et les couleurs en essayant de les combiner esthétiquement - par exemple en associant les découpes en rondelles, en cônes, en bâtonnets, etc.
- Mélanger les textures est également un excellent moyen d’accroître la diversité des sensations en bouche!
- L'équilibre peut aussi être créé par des séparations claires et nettes. Afin de parfaire l’harmonie visuelle et gustative, tu peux notamment essayer de disposer tes ingrédients dans des contenants distincts.
- Il te faudra toutefois veiller à respecter l’équilibre entre leurs rôles et goûts respectifs car souviens-toi que la présentation ne doit jamais éclipser les saveurs et les fonctions des aliments! Trop d'ingrédients superflus peuvent surcharger inutilement tes plats. La règle d’or pour le choix des différentes composantes consiste à contrebalancer chaque élément chaud avec un élément froid et chaque élément croquant avec un autre moelleux ou fondant Les papilles et les pupilles seront à la fête!
Conseil #4: définir les bonnes portions
Assure-toi de servir les justes quantités de chaque ingrédient et d’utiliser des assiettes à la mesure de tes plats - ni trop grandes, ni trop petites. Veille à une bonne répartition entre protéines, glucides et légumes pour des repas parfaitement équilibrés sur le plan nutritionnel. Tu trouveras ci-dessous une technique infaillible pour bien structurer la disposition de ces trois composantes de base à l’intérieur de tes assiettes. Une méthode simple pour un dressage classique consiste à se représenter l’assiette comme une horloge et à positionner les différents aliments comme suit:
- L’élément principal (par ex. la viande ou le poisson): entre 3 heures et 9 heures
- Les féculents: entre 9 heures et 11 heures
- Les légumes: entre 11 heures et 15 heures
Conseil #5: mettre en valeur l’ingrédient principal
Lors du dressage de tes assiettes, il est absolument essentiel de mettre en évidence la pièce maîtresse de ton plat. Personne n’a envie de commander un steak et de se voir servir un morceau de viande enseveli sous une montagne d’accompagnements! Assure-toi que l'ingrédient principal est bien mis en avant, mais sans oublier de porter également une attention accrue aux autres éléments qui composent ton plat: les garnitures, les sauces, et bien sûr l'assiette elle-même. Pour mettre en vedette ton ingrédient principal, tu peux suivre nos deux conseils ci-dessous:
- Les portions des différents aliments doivent être adaptées à la taille de l’assiette.
- L'ingrédient principal doit se démarquer des autres éléments, et non l'inverse!
Conseil #6: jouer sur les couleurs
Les couleurs jouent un rôle clé pour un dressage réussi. Pour le choix de ton assiette, opte pour une couleur qui s’harmonise bien avec celle de ton plat. À cet égard, la vaisselle blanche est particulièrement prisée car elle permet de renforcer le contraste avec des créations hautes en couleurs. Mais bien sûr, des assiettes bleues, noires, rouges ou jaunes pourront également être du plus bel effet à condition de s’accorder avec la couleur des mets servis. À l'ère du numérique, manger est une expérience à part entière que tes clients ne manqueront pas de partager sur les réseaux sociaux. Sers-leur des plats qui feront date dans les mémoires avec des associations de couleurs qui réveilleront instantanément même les ingrédients plus banals. Notre conseil : veille à équilibrer les couleurs en accordant au vert une place prépondérante. Le vert est la couleur que la plupart d’entre nous associons à la nourriture et c’est donc sur lui que devront instantanément porter les premiers regards.
Conseil #7: travailler avec les sauces
Comment vas-tu servir ta sauce? En plus d’apporter une dimension supplémentaire en termes de saveur et de profondeur, les sauces peuvent également être utilisées à des fins décoratives. Elles servent d'élément visuel qui relie toutes les autres composantes du plat les unes avec les autres. Tu trouveras ci-après de précieux conseils pour bien intégrer les sauces à l’intérieur de tes assiettes:
- Arrose légèrement ton assiette avec quelques gouttes ou filets de sauce afin de créer de la profondeur.
- Parsème un côté de l’assiette de quelques points de sauce ou d’autres formes de ton choix afin de parfaire l’équilibre visuel.
- Trace des lignes entre les différentes composantes de ton plat afin de les relier visuellement les unes aux autres.
Pour un résultat sobre et élégant, l'astuce consiste à utiliser la cuillère ou le flacon doseur à la manière d’un pinceau. Pense à tracer des points ou des lignes afin de créer un fil conducteur entre les différents éléments de ton plat. Bien entendu, tu peux également servir ta sauce dans un joli contenant séparé qui sera disposé sur le côté.
Conseil #8: utiliser les bons outils
Une autre clé essentielle tient au choix des bons outils. Quel est l’équipement idéal pour un dressage réussi? Tu trouveras ci-après une liste non exhaustive des outils les plus courants pour la mise en forme de tes assiettes.
- Poches à douille avec différentes ouvertures pour tous les types de décoration: glaçages, crèmes, mélanges à base de beurre, etc.
- Spatules métalliques pour la mise en forme des glaçages et des sauces.
- Couteaux à éplucher pour peler, couper et nettoyer. Peuvent également être utilisés pour les découpes décoratives.
- Couteaux à lame ondulée pour conférer de belles ondulations à tes découpes.
- Épluche-légumes pour peler et évider.
- Cuillères parisiennes pour découper des billes dans les melons, les carottes, les concombres, les potirons et le beurre.
- Découpoirs ronds pour réaliser de jolies découpes de forme circulaire.
- Coupe-œufs pour détailler les œufs en rondelles.
Conseil #9: planifier ses ressources
Combien de fois par jour vas-tu préparer ce plat? De combien de temps disposes-tu pour le dressage? Qui s’en chargera? Telles-sont quelques-unes des questions que tu dois te poser avant de servir ton plat sur la table. À la fin de la journée, ce ne sera peut-être pas toujours toi qui rempliras la dernière assiette. Certes, tu pourras éventuellement contrôler chaque plat avant qu’il ne quitte ta cuisine mais le plus souvent, le dressage sera effectué par un autre membre de ton équipe. Dans un souci de continuité et de cohérence, il est donc très important que chaque étape puisse être facilement reproduite.
Conseil #10: trouver son style
Enfin, il est absolument essentiel pour un chef de trouver sa propre identité et son propre style ainsi que d’identifier à ce en quoi il croit. Une grande part de ta philosophie et de ton éthique se reflète dans ta manière de cuisiner. Chez Urbanologi par exemple, nous essayons de promouvoir une alimentation saine et responsable. Nous avons tous un rôle à jouer dans la sauvegarde de la planète, et c’est aussi le message que nous nous efforçons d’exprimer au travers de nos assiettes. Pour la plupart des produits que nous utilisons, nous nous efforçons d’exploiter toutes leurs parties en cuisine. La prévention du gaspillage est pour nous une priorité! Autant que faire se peut, nous essayons par exemple de garder nos épluchures et de les valoriser au gré des besoins. Les épluchures sont de précieuses ressources nutritionnelles qui sont injustement mises au rebut dans les restaurants traditionnels. Elles font par exemple merveille dans les fritures et peuvent également constituer de délicieuses alliées culinaires sous forme hachée ou réduites en poudre. Quant aux pointes des concombres, elles ont elles aussi toute leur place dans nos salades! Tout cela confère une personnalité propre à nos assiettes car nous veillons à utiliser l’intégralité des produits avec lesquels nous travaillons. C’est à toi de trouver l’approche qui te correspond afin de la revendiquer clairement au travers de tes assiettes tout en leur conférant une valeur décorative et esthétique.
