Présentation et aménagement de cuisine
Découvrez Matt Young, le chef du restaurant aux influences nordiques Rok, basé dans le quartier londonien d'Islington. Il nous parle de son approche de la cuisine, notamment de l'importance qu'ont pour lui les techniques de conservation telles que le fumage, la saumure et la fermentation, mais également de son grill au feu de bois, de son bain-marie et de son fumoir.
Ingrédients
Le chef Young explique en quoi il est important de sélectionner les meilleurs ingrédients, du poisson d'élevage durable à l'utilisation de fermes traditionnelles non-industrielles. Il présente également l'importance des copeaux de bois et de chêne dans les techniques d'aromatisation et de cuisson.
Truite de mer fumée à chaud sur un toast à la crème fraîche (partie 1)
Le chef Young vous propose des conseils pratiques et des astuces pour simplifier et sublimer son premier plat : la truite de mer fumée à chaud sur un toast à la crème fraîche. On va commencer avec le parage du poisson pour son plat et poursuivre avec le semi-séchage et le fumage à chaud Il vous montrera également comment faire une saumure utilisée pour infuser des légumes frais.
Légumes marinés
Même un novice peut maîtriser cette saumure. Maîtrisez cette recette norvégienne très populaire et créez une alternative savoureuse et acidulée pour adoucir n'importe quel plat.
Truite de mer fumée à chaud sur un toast à la crème fraîche (partie 2)
Regardez la partie 2 pour parfaire l'assemblage de ce toast d'inspiration norvégienne. Découvrez comment la crème fraîche s'associe à un assortiment de légumes marinés et des tranches de truite fumée.
Choucroute d'accompagnement
Réalisez une choucroute, un accompagnement original et savoureux. Le chef Young vous guide à travers cette méthode simple et la période de fermentation pour ce condiment plein de peps.
Porc fumé aux pommes et chou au cumin (partie 1)
Début du plat 2 : porc fumé aux pommes et chou au cumin. Ici, le chef Young vous guidera tout au long d'un processus unique de saumure pour assaisonner et humidifier le porc avant de l'ensacher sous vide, de le baigner dans l'eau et de le fumer. Maîtrisez les techniques, les méthodes et les secrets du fumoir.
Porc fumé aux pommes et chou au cumin (partie 2)
Saumure, gril et assaisonnement : les secrets d'un plat réussi à tous les coups.
Maîtrisez les mesures pour réaliser une saumure et aromatisez votre porc avec une brosse de thym et de romarin avant de dresser ce plat aigre-doux.
