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Ingrédients

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Filet mignon de porc

Mousse de truffes

Jus

  • Demi-glace Extra, préparée 2.0 dl

Pommes de terre Albula

  • Pommes de terre , ferme à la cuisson 1.0 kg
  • Beurre 100.0 g
  • Thym, frais 10.0 g
  • Sel et poivre

Escargot de céleri

  • Céleri-pomme, épluché 1.0 kg
  • Beurre 80.0 g
  • Sel, Poivre et Noix de Muscade

Présentation

  • Crème fraîche 300.0 g
  • Sel et poivre
  • Ciboulette, coupée 40.0 g
  • Céleri-branche, feuilles, lavées 100.0 g
  • Poivre rose, écrasé 10.0 g

Un plat classique servi de manière moderne

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Préparation

  1. Filet mignon de porc

    • Assaisonner le filet mignon et le saisir brièvement de tous les côtés dans la matière grasse
    • Cuire au four à 80 °C et température à coeur de 62 °C
  2. Mousse de truffes

    • Chauffer le beurre et y suer les oignons, ajouter la pâte à l'ail
    • Déglacer au vin blanc et laisser réduire
    • Ajouter le fond de veau et laisser mijoter environ 20 minutes
    • Ajouter le reste des ingrédients
    • Porter à ébullition, puis passer
    • Parfumer avec l'huile de truffes, assaisonner  et mixer
  3. Jus

    • Verser le reste de jus de cuisson dans la sauce et porter à ébullition
    • Passer et assaisonner
  4. Pommes de terre Albula

    • Laver les pommes de terre et couper une feuille d'aluminium
    • Déposer une noix de beurre au centre, assaisonner avec le thym, le sel et le poivre
    • Presser la pomme de terre sur le beurre et envelopper proprement dans la feuille d'aluminium
    • Cuire au four à 180 °C pendant 50 minutes
  5. Escargot de céleri

    • Couper le céleri-pomme à la mandoline à lame en longues lamelles
    • Enrouler en escargot et attacher
    • Déposer dans un sac et mettre sous-vide à 100 %
    • Cuire sur le bain-marie à 95 °C jusqu'à bonne cuisson
    • Couper l'escargot en deux et faire revenir la tranche dans le beurre lié et assaisonner
    • Ôter la ficelle au dressage
  6. Présentation

    • Assaisonner la crème fraîche et mélanger avec la ciboulette
    • Entailler la pomme de terre en croix, la presser et y ajouter une cuillère de crème par-dessus
    • Garnir avec les feuilles de céleri-branche et du poivre rose, servir aussitôt
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