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Médaillon de chevreuil aux maluns de marrons et chou rouge

Médaillon de chevreuil aux maluns de marrons et chou rouge –

Ici, le chevreuil n'est qu'un accompagnement. Maluns fantastiques aux marrons et une tranche de chou rouge braisé jouent le rôle principal

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Ingrédients

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Médaillons de chevreuil

Sauce aux pruneaux

  • Oliogastro Crème à rôtir 12 lt 2 cl
    Oliogastro Crème à rôtir 12 L BiB
    Oliogastro Crème à rôtir 12 L BiB
    123 Points de fidélité
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    *Prix indicatif (hors TVA)
  • Oignons 60 g
  • Pruneaux secs, dénoyautés 50 g
  • Pruneaux, frais, dénoyautés 100 g
  • Vin rouge de cuisine 3 dl
  • Vin de prunes 1 dl
  • Sauce Demi-glace KNORR, préparée 1 l
  • Sel et Poivre

Maluns

Chou rouge

Pruneaux

  • Pruneaux, frais 500 g
  • Sucre 30 g
  • Gousse de vanille 1 pièce

Ici, le chevreuil n'est qu'un accompagnement. Maluns fantastiques aux marrons et une tranche de chou rouge braisé jouent le rôle principal

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Préparation

  1. Médaillons de chevreuil

    • Couper 10 médaillons de la selle de chevreuil
    • Assaisonner et les sauter à la cuisson souhaitée dans la matière grasse
    • Laisser reposer la viande
    • Avant de servir, réchauffer avec un peu de beurre mousseux

  2. Sauce aux pruneaux

    • Chauffer la matière grasse
    • Y sauter les oignons et les pruneaux
    • Déglacer au vin rouge et au vin de prunes, laisser réduire
    • Mixer en purée et mouiller avec la demi-glace
    • Laisser mijoter pendant 5 minutes
    • Assaisonner avec sel et poivre

  3. Maluns

    • Cuire les pommes de terre en robe le jour précédent
    • Eplucher les pommes de terre et les râper avec la râpe à rösti
    • Incorporer la farine et les épices
    • Frotter dans les mains pour former de petits grumeaux
    • Chauffer la matière grasse et ajouter les pommes de terre
    • Mélanger avec deux spatules en bois jusque la masse soit friable et dorée

  4. Chou rouge

    • Couper le chou rouge en 10 tranches
    • Assaisonner les tranches et sauter dans la matière grasse à feu moyen
    • Déglacer avec le moût et cuire à couvert
    • Sortir et monter le fond résiduel avec le beurre
    • Y glacer les tranches de chou
    • Couper le reste du chou en fine julienne ou à la mandoline
    • Mariner avec les airelles et la vinaigrette

  5. Pruneaux

    • Couper les pruneaux en deux et les dénoyauter
    • Les déposer dans un sac à sous-vide et les mariner avec le sucre et la vanille
    • Mettre sous-vide et cuire à 90 °C

  6. Présentation

    • Placer la tranche de chou rouge au centre de l'assiette
    • Dresser le chou mariné par-dessus
    • Arranger joliment le reste des composants autour
    • Verser un peu de sauce aux pruneaux
    • Servir le reste de la sauce à part
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