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Ingrédients

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Gelée d'abricots au thym

  • Abricots, purée 180.0 g
  • Calamondin, jus 30.0 g
  • Thym citronnelle 15.0 g
  • Sucre 40.0 g
  • Pectine 3.0 g
  • Sucre 20.0 g

Ganache au Champagne

  • Crème entière 35% 4.0 cl
  • Champagne 1.8 dl
  • Glucose (sucre de raisins) 30.0 g
  • Couverture, foncée 80.0 g
  • Beurre, en dés 40.0 g

Original de Rolf Mürner

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Préparation

  1. Préparation

    • Sprayer les formes à pralinés de beurre de cacao violet et blanc avec un airbrush, laisser sécher la couleur
    • Chemiser les formes à pralinés avec une fine couche de couverture foncée tempérée, laisser durcir
  2. Gelée d'abricots au thym

    • Porter à ébullition la purée d'abricots, le jus de calamondin,  le thym citronnelle et 40 g de sucre
    • Passer pour retirer le thym citronnelle
    • Mélanger la pectine avec 20 g de sucre, ajouter et cuire jusqu'à 102°C
    • Verser dans un cul de poule et directement couvrir avec un papier-film, laisser refroidir
    • Remplir 1/3 des formes à pralinés avec la gelée et laisser reposer 2-3 heures
  3. Ganache au Champagne

    • Porter à ébullition la crème entière, le Champagne et le glucose
    • Ajouter la couverture et laisser fondre
    • Ajouter les dés de beurre, laisser fondre et mélanger
    • Couvrir avec un papier-film et laisser refroidir
    • Sceller les pralinés avec la couverture foncée tempérée
    • Laisser à nouveau refroidir jusque les pralinés se détachent facilement de la forme
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