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Ingrédients

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Ganache au calamondin

  • Beurre 50.0 g
  • Glucose (sucre de raisins) 40.0 g
  • Calamondin, jus 200.0 g
  • Couverture, blanche 160.0 g

Original de Rolf Mürner

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Préparation

  1. Préparation

    • Chauffer le beurre de cacao coloré blanc à environ 35°C
    • Sprayer les formes à pralinés avec l'airbrush
    • Laisser sécher la couleur de beurre de cacao
    • Verser une fine couche de couverture blanche tempérée dans les formes à pralinés et laisser durcir
  2. Ganache au calamondin

    • Faire fondre le beurre avec le glucose
    • Porter le jus de calamondin à ébullition et ajouter le mélange chaud, porter à nouveau à ébullition
    • Ajouter la couverture blanche et mélanger jusque le chocolat soit fondu
    • Laisser refroidir la masse, ensuite verser dans les formes préparées, réserver au frais pendant 30-60 minutes
    • Ensuite démouler les pralinés
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