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Ingrédients

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Fond de biscuit

  • Margarine, en dés 120.0 g
  • Lait d'amandes 1.2 dl
  • Vinaigre de pommes 10.0 ml
  • Farine fleur 250.0 g
  • Sucre 20.0 g
  • Sel marin 2.0 g

Crème de rhubarbe

  • Eau 3.2 dl
  • Agar-agar 5.0 g
  • Rhubarbe, purée 200.0 g
  • Noix de cajou, grossièrement hachées, trempées pendant 1 nuit 40.0 g
  • Sucre 250.0 g
  • Margarine 20.0 g

Masse meringuée

Dressage


Tourte légère et végane à la rhubarbe

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Préparation

  1. Fond de biscuit

    • Déposer les dés de margarine pendant 10 minutes dans le congélateur
    • Mélanger le lait d'amandes et le vinaigre et mettre également au congélateur pendant 10 minutes
    • Mélanger la farine, le sucre et le sel, ajouter la margarine froide et pétrir en une pâte friable
    • Ajouter la moitié du mélange au lait d'amandes et mélanger avec une spatule jusque la farine ait complètement absorber le liquide
    • Diviser la pâte en deux, envelopper de papier parchemin ou de paraffine et réserver au froid pendant 30 minutes
    • Abaisser la pâte sur une surface légèrement farinée à un diamètre de 32 cm
    • En chemiser des formes de 22 cm et rabattre le surplus de pâte vers le bas en forme de vague
    • Cuire au four à blanc pendant 12 minutes à 200 °C
    • Retirer les haricots et terminer la cuisson pendant 10 minutes
    • Laisser complètement refroidir la pâte
  2. Crème de rhubarbe

    • Mélanger 120 ml d'eau et la maïzena dans un récipient ainsi que le reste de l'eau avec l'agar-agar et laisser imbiber 3 minutes
    • Réduire en purée la rhubarbe avec les noix de cajou égouttées
    • Verser le sucre dans l'agar-agar et porter à ébullition en remuant à feu moyen
    • Ajouter le mélange de rhubarbe et porter à nouveau à ébullition
    • Ajouter la maïzena et continuer à cuire pendant 30 secondes
    • Retirer du feu, incorporer la margarine et laisser refroidir
    • Verser la masse de rhubarbe froide sur le fond de biscuits
  3. Masse meringuée

    • Mélanger l'aquafaba avec la moitié de la poudre Weinstein et battre à vitesse moyenne pendant 5 minutes
    • Puis continuer à battre pendant 5 minutes à grande vitesse
    • Ajouter peu à peu 50 g de sucre et continuer à battre jusqu'à obtention d'une pointe ferme
    • Mélanger l'eau et l'agar-agar et laisser imbiber 3 minutes
    • Ajouter le reste de la poudre Weinstein et le sucre dans l'agar-agar et porter à ébullition en remuant à feu moyen
    • Laisser mijoter à couvert pendant 3 minutes
    • Retirer le couvercle et y plonger le thermomètre
    • Cuire le sirop jusqu'à 125 °C
    • Eteindre le feu et laisser refroidir le sirop jusqu'il n'y ait plus de bulles
    • Verser le sirop de sucre en filet et à vitesse moyenne dans la masse en neige, si possible sans toucher les bords ni le fouet
    • Lorsque le sirop est complètement mélangé, augmenter à vitesse moyenne et battre pendant 4 minutes jusque la masse soit bien plus froide
    • Verser la masse meringuée sur la rhubarbe, étaler et tirer des pointes à l'aide d'une cuillère
    • Laisser complètement refroidir la tourte
  4. Dressage

    • Flamber la tourte au chalumeau
    • Servir avec de la glace vanille
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