Lorsque vous devez servir un client souffrant d’une allergie, il est important de savoir dans quels aliments vous êtes le plus susceptible de retrouver l’allergène concerné. Vous trouverez ci-dessous une liste des allergènes les plus courants, des types d’aliments qui les contiennent et de conseils pour leur trouver une alternative
1. Fruits à coque
Certaines personnes sont allergiques aux fruits à coque et/ou aux arachides. Les fruits à coque regroupent les amandes, les noix, les noix de pécan, les noisettes, les noix du Brésil, les noix de cajou, les pistaches, les pignons, les noix de macadamia et les châtaignes. On les retrouve souvent dans des sauces, des desserts, des crackers, le pain, les glaces, le massepain et les huiles à base de fruits à coque.
Que substituer aux fruits à coque: graines de tournesol, graines de courge, flocons d’avoine et grains de riz soufflés
2. Arachides
Une réaction allergique aux arachides peut se déclencher quelques minutes seulement après la consommation. Les arachides se retrouvent souvent dans les sauces, les gâteaux, les desserts, l’huile d’arachide, la farine d’arachide ou encore le beurre d’arachide. Assurez-vous de proposer des plats de remplacement dans votre menu si vous utilisez des arachides en cuisine!
Que substituer à l’huile d’arachide: amandes, noix, sésame
3. Lait de vache
Le lait de vache se retrouve dans les yaourts, la crème, le fromage, le beurre, la poudre de lait ainsi que dans les aliments glacés à base de lait. Dès lors que la recette le permet, le lait peut être remplacé dans les recettes sucrées par de l’eau, du lait de soja ou du jus de fruits. Les clients souffrant d’allergie au lait de vache peuvent cependant également être allergiques au soja: soyez vigilants lors de l’utilisation de ce dernier comme substitut.
Que substituer au lait de vache: lait de soja, lait de riz, lait d’avoine
4. Crustacés
Parmi les crustacés, on trouve notamment: les crevettes, les crabes, le homard et la langouste. Des traces d’allergènes que ces crustacés contiennent sont également susceptibles de se retrouver dans la pâte de crevettes.
Que substituer aux crustacés: poisson fumé (plus le goût est relevé, meilleur c’est).
5. Fèves de soja
Les aliments tels que le tofu ou caillé de soja, le lait de soja ou encore les protéines de soja texturées sont fabriqués à partir de fèves de soja. Il est donc possible de retrouver des traces de fèves de soja dans certaines glaces et sauces, certains desserts et produits carnés, de même que dans certains produits végétariens.
Que substituer aux fèves de soja: farine de riz et huile de colza.
6. Œufs
Les œufs sont utilisés dans la préparation de la plupart des gâteaux, des mousses, des sauces, des pâtes, des quiches ainsi que de certains produits carnés et de la mayonnaise. Ils sont également parfois utilisés pour dorer certaines pâtisseries.
Que substituer aux œufs: purée de bananes (pâtisserie), miettes de tofu (plat copieux).
7. Poisson
On retrouve du poisson dans certaines sauces pour salade, pizzas, sauces épicées ainsi que dans des sauces comme la sauce de poisson, la sauce soja ou encore la sauce Worcestershire.
Que substituer à ces sauces: utilisez de la mayonnaise comme base d’assaisonnement ainsi que des ingrédients frais pour agrémenter vos plats.
8. Blé
Le blé est l’un des allergènes les plus courants. On le retrouve souvent dans des aliments contenant de la farine tels que le pain, les pâtes et nouilles, les gâteaux, les biscuits, certains produits carnés, certaines sauces, soupes, pâtes, les bouillons cubes, la chapelure ou encore dans les aliments panés à la farine.
Que substituer au blé: farine de riz, farine de sarrasin, farine et semoule de maïs.
Qu’est-ce qu’une intolérance au lactose?
Les personnes intolérantes au lactose ne possèdent pas d’enzyme lactase, nécessaire à la digestion du lactose, le sucre contenu dans le lait. Les symptômes fréquents de cette intolérance incluent la diarrhée, l’aérophagie et un inconfort général lors de la consommation de lactose.
Que peuvent manger les personnes souffrant d’intolérance au lactose?
Du lait de soja, des yaourts au soja, du riz au lait et des fromages sans lait de vache tels que le fromage de soja (remarque: le soja est également un allergène).
Que ne peuvent-elles pas manger?
Le lait de vache, de brebis ou de chèvre (ou de tout autre mammifère), certaines sortes de fromage, les desserts à base de lait, les glaces, le beurre, le fromage blanc et les yaourts nature.
Qu’est-ce qu’une intolérance au gluten?
L’intolérance au gluten est provoquée par l’incapacité du corps à décomposer le gluten, une protéine contenue dans le blé, aussi appelée maladie cœliaque. Il s’agit d’une maladie auto-immune. Les personnes diagnostiquées doivent essayer de supprimer le gluten de leur alimentation.
Les personnes souffrant d’une intolérance au gluten peuvent consommer des plats contenant de la farine de riz, du sarrasin, de la fécule de maïs, de la farine de maïs ainsi que des farines de fruits à coque, de fèves, de graines, de pois chiches, de quinoa et de soja.
Elles ne peuvent pas consommer les farines suivantes, qui contiennent du gluten:
blé, orge, seigle, avoine, malt et couscous.
