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Aprikosen-Thymian-Gelee:

  • Aprikosen- Püree 180.0 g
  • Kalamansi- Saft 30.0 g
  • Zitronenthymian 15.0 g
  • Zucker 40.0 g
  • Pektin 3.0 g
  • Zucker 20.0 g

Champagner-Ganache:

  • Vollrahm 4.0 cl
  • Champagner 1.8 dl
  • Glukose (Traubenzucker) 30.0 g
  • Couverture, dunkel 80.0 g
  • Butter, in Würfel 40.0 g

Original by Rolf Mürner

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Zubereitung

  1. Vorbereitung:

    • Pralinenform mit 35°C warmer violetter und weisser Kakaobutterfarbe airbrushen, die Farbe trocknen lassen
    • Die Pralinenform nun mit dunkler, temperierter Couverture dünn ausgiessen und anziehen lassen
  2. Aprikosen-Thymian-Gelee:

    • Aprikosenpüree, Kalamansisaft, Zitronenthymian und 40g Zucker aufkochen
    • Zitronenthymian abpassieren
    • Pektin und 20g Zucker vermischen, beigeben und auf 102°C kochen
    • In eine Schüssel geben und direkt mit Frischhaltefolie abdecken und auskühlen lassen
    • Die ausgegossenen Pralinenformen zu einem 1/3 hoch mit Gelee füllen und 2-3 Stunden ruhen lassen
  3. Champagner-Ganache:

    • Vollrahm, Champagner und Glukose aufkochen
    • Couverture beigeben und auflösen
    • Butterwürfel dazugeben, auflösen und mischen
    • Mit Frischhaltefolie abdecken und auskühlen lassen
    • Anschliessend die Pralinen mit dunkler, temperierter Couverture verschliessen
    • Erneut kühlen bis sich die Pralinen leicht aus der Form lösen lassen
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