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Dam Hirsch:

  • Hirschentrecôte, vom Dam Hirsch 1.0 kg
  • Butter 20.0 g
  • Salz und Pfeffer

Malzbierreduktion:

  • Malzbier 5.0 dl
  • Bienenhonig 50.0 g
  • Sauce Demi-glace KNORR, zubereitet 3.0 dl

Blumenkohl:

Mais:

Zwetschgenpüree:

  • Zwetschgen, frisch 823.5 g
  • Butter 80.0 g
  • brauner Rohrzucker 50.0 g
  • Pflaumenwein 5.0 dl
  • Zimt, gemahlen 1.0 g
  • Nelken gemahlen 1.0 g
  • Salz 20.0 g

Sellerie:

  • Knollensellerie, 2 Stück, ganz 1.43 kg
  • Olivenöl 5.0 cl
  • Zweig Thymian 4.0 Stücke
  • Gemüse Bouillon Nature KNORR, zubereitet 1.5 dl
  • Vollrahm 1.0 dl
  • Zitronen 1.0 Stücke

Gnocchi:


Rosa gegarter Dam Hirsch mit einer raffinierten Malzbiersauce und herbstlichen Beilagen

...

Zubereitung

  1. Dam Hirsch:

    • Hirschrücken der Länge nach halbieren, in Klarsichtfolie wickeln (ca. 100g pro Person)
    • Im Sous Vide Becken bei 56° C ca. 12 Minuten garen, danach aus der Folie nehmen
    • Butter erhitzen, den Hirsch mit Salz und Pfeffer würzen danach auf allen Seiten anbraten


  2. Malzbierreduktion:

    • Malzbier und Honig auf 1cl ein reduzieren
    • Mit Demi Galce auffüllen
  3. Blumenkohl:

    • Blumenkohl in Scheiben schneiden (Strunk nicht entfernen) einsalzen und mit Pflanzenölcreme marinieren
    • In einer Grillpfanne beidseitig grillieren


  4. Mais:

    • Gold Mais und Rahm im Thermomix fein pürieren
    • Durch ein Sieb streichen
    • Aufkochen und mit Aromat abschmecken
    • Mit Maizena express hell zur gewünschten Konsistenz abbinden
  5. Zwetschgenpüree:

    • Zwetschgen in Butter sautieren
    • Mit Zucker bestreuen leicht karamellisieren
    • Mit Essig und Pflaumenwein ablöschen, mit Zimt, Nelken und Salz abschmecken, einkochen
    • Pürieren und mit Maizena express hell nachbinden

  6. Sellerie:

    • Knollensellerie gut waschen und abbürsten
    • Mit Olivenöl und Salz einmassieren
    • Zusammen mit Thymianzweigen einzeln in Alufolie einbacken
    • Bei 180° Umluft, 2 - 3 Stunden schmoren
    • Ein Sellerie in spalten schneiden und als Gemüse so servieren
    • Zweiten Sellerie in Stücke schneiden
    • Zusammen mit Gemüse Bouillon und Rahm aufkochen und anschliessend pürieren
    • Mit Zitronensaft und Aromat Natürlich Ohne abschmecken
    • Zum Dressieren in einen Dressiersack füllen
  7. Gnocchi:

    • Butter erhitzen, die gekochten Gnocchi darin schwenken
    • Mit Aromat Natürlich Ohne abschmecken zum Schluss Thymianblättern durchschwenken

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