Name: Dam Hirsch, Malzbier, grillierter Blumenkohl, Mais, Sellerie, Zwetschgenpüree
Yield: 10
Ingredients: 1.0kg Hirschentrecôte, vom Dam Hirsch; 20.0g Butter; 0.0 Salz und Pfeffer; 5.0dl Malzbier; 50.0g Bienenhonig; 3.0dl Sauce Demi-glace KNORR, zubereitet; 300.0g Blumenkohl; 0.0 Salz; 1.0dl Oliogastro Bratcrème 12 lt; 300.0g CHIRAT Gold Mais (Sweet Corn), abgetropft; 8.0cl Vollrahm; 2.0g Aromat Natürlich Ohne; 2.0g MAIZENA® MAIZENA express, hell, instantlöslich; 823.5g Zwetschgen, frisch; 80.0g Butter; 50.0g brauner Rohrzucker; 8.0cl CHIRAT® Weinessig rot; 5.0dl Pflaumenwein; 1.0g Zimt, gemahlen; 1.0g Nelken gemahlen; 20.0g Salz; 1.43kg Knollensellerie, 2 Stück, ganz; 5.0cl Olivenöl; 4.0Stücke Zweig Thymian; 1.5dl Gemüse Bouillon Nature KNORR, zubereitet; 1.0dl Vollrahm; 1.0Stücke Zitronen; 4.0g Aromat Natürlich Ohne; 400.0g KNORR® Knorr Gnocchi, zubereitet; 30.0g Butter

Rosa gegarter Dam Hirsch mit einer raffinierten Malzbiersauce und herbstlichen Beilagen

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Zubereitung

Dam Hirsch:
- Hirschrücken der Länge nach halbieren, in Klarsichtfolie wickeln (ca. 100g pro Person)
- Im Sous Vide Becken bei 56° C ca. 12 Minuten garen, danach aus der Folie nehmen
- Butter erhitzen, den Hirsch mit Salz und Pfeffer würzen danach auf allen Seiten anbraten
Malzbierreduktion:
- Malzbier und Honig auf 1cl ein reduzieren
- Mit Demi Galce auffüllen
Blumenkohl:
- Blumenkohl in Scheiben schneiden (Strunk nicht entfernen) einsalzen und mit Pflanzenölcreme marinieren
- In einer Grillpfanne beidseitig grillieren
Mais:
- Gold Mais und Rahm im Thermomix fein pürieren
- Durch ein Sieb streichen
- Aufkochen und mit Aromat abschmecken
- Mit Maizena express hell zur gewünschten Konsistenz abbinden
Zwetschgenpüree:
- Zwetschgen in Butter sautieren
- Mit Zucker bestreuen leicht karamellisieren
- Mit Essig und Pflaumenwein ablöschen, mit Zimt, Nelken und Salz abschmecken, einkochen
- Pürieren und mit Maizena express hell nachbinden
Sellerie:
- Knollensellerie gut waschen und abbürsten
- Mit Olivenöl und Salz einmassieren
- Zusammen mit Thymianzweigen einzeln in Alufolie einbacken
- Bei 180° Umluft, 2 - 3 Stunden schmoren
- Ein Sellerie in spalten schneiden und als Gemüse so servieren
- Zweiten Sellerie in Stücke schneiden
- Zusammen mit Gemüse Bouillon und Rahm aufkochen und anschliessend pürieren
- Mit Zitronensaft und Aromat Natürlich Ohne abschmecken
- Zum Dressieren in einen Dressiersack füllen
Gnocchi:
- Butter erhitzen, die gekochten Gnocchi darin schwenken
- Mit Aromat Natürlich Ohne abschmecken zum Schluss Thymianblättern durchschwenken

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