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Duett von Maispoularden- und Taubenbrust im Mangoldblatt mit Blutorangen-Jus, Kartoffelstroh und Kürbis-Potpourri

Duett von Maispoularden- und Taubenbrust im Mangoldblatt mit Blutorangen-Jus, Kartoffelstroh und Kürbis-Potpourri –

Duett von Maispoularden- und Taubenbrust im Mangoldblatt mit Blutorangen-Jus, Kartoffelstroh und Kürbis-Potpourri.

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Portionen

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Einlagen:

  • Maispouletbrust 700.0 g
  • Taubenbrust 500.0 g
  • Salz 2.0 g
  • Pfeffer weiss, gemahlen 0.5 g
  • Oliogastro Bratcrème 20 12 lt 10.0 cl
  • Kalbsbrät 150.0 g
  • Krautstiel 500.0 g
  • Rohschinken ''Serrano'' 250.0 g
  • Schweinsnetz 100.0 g

Sauce:

Beilage:

  • Kürbis, gelbfleischig 250.0 g
  • Kürbis, rotfleischig 250.0 g
  • Pak Choi 250.0 g
  • Zucker 20.0 g
  • Kartoffel 1.2 kg

Duett von Maispoularden- und Taubenbrust im Mangoldblatt mit Blutorangen-Jus, Kartoffelstroh und Kürbis-Potpourri.

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Zubereitung

  1. Fleisch:

    • Die Geflügelbrüste mit Salz und Pfeffer würzen und im Fettstoff anbraten ( Maispoulardenbrust fast durch, Taube sehr blutig)
    • Je 1 Maispoularden- und 2 Taubenbrüstchen mit Farce bestreichen, in Mangoldblätter, dann in Rohschinken rollen, anschliessend in das Schweinenetz einschliessen und rundherum knusprig anbraten
    • Im Holdomat bei 66°C auf 55°C Kerntemperatur ziehen lassen

  2. Anrichten:

    • Duett in nicht zu dünne Tranchen aufschneiden, auf dem Kürbis anrichten und mit Sauce umgiessen
    • Mit dem Kartoffelstroh, den kandierten Zesten und Orangenfilets garnieren

  3. Einlagen:

  4. Sauce:

    • Orangenzesten schneiden, und mit Grenadinesirup kandieren
    • Rest der Orangen schälen und filetieren
    • Fond Konzentrat nach Anleitung zubereiten
    • Blutorangenjus auf 1 dl einreduzieren, mit Geflügelfond auffüllen und auf 3 dl einköcheln lassen
    • Mit Maizena Express abbinden und abschmecken

  5. Beilage:

    • Kürbis schälen, alles in gefällige Formen schneiden und im Salzwasser blanchieren
    • Krautstiele blanchieren und im Eiswasser abkühlen
    • Kartoffeln schälen, in feines Stroh schneiden, wässern, gut trocken schleudern und in sehr heisser Friteuse nicht zu trocken ausbacken, salzen
    • Kürbis mit Fettstoff und Zucker glasieren
    • Pak Choi salzen und pfeffern und im Fettstoff anbraten
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