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Portionen

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Terrine:

  • Schalotten, gehackt 100 g
  • Weisser Portwein 3 dl
  • Cognac 4 cl
  • Entenstopfleber, gereinigt 300 g
  • Knoblauchzehen, gehackt 5 g
  • Muskat gemahlen 0,20 g
  • Fleur de sel "Rose" 5 g
  • Pfeffer schwarz aus der Mühle 1 g
  • Eigelb 2 Stücke
  • Butter, schmelzen 250 g

Garnitur:

  • Pumpernickel, Brösel 200 g
  • Himbeeren, gewaschen 100 g
  • Rote Johannisbeeren, gewaschen 100 g
  • Kerbel, frisch, gezupft 20 g
  • Carte D'Or Sorbet Himbeer, Nocken 10 Kugel

Eine klassische Vorspeise neu interpretiert.

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Zubereitung

  1. Terrine:

    • Schalotten, Portwein und Cognac aufkochen und auf die Hälfte reduzieren
    • Entenleber beigeben und fein mixen
    • Vollei untermixen und durch ein Haarsieb abgiessen
    • Masse würzen und mit dem Schwingbesen Butter einrühren
    • Stocken lassen und in Folie rund einwickeln
    • Mit Alufolie einpacken und im Steamer bei 60°C 100 % Dampf für 20 Minuten pochieren
    • Herausnehmen und im Eiswasser auskühlen lassen
    • Im Kühlschrank über Nacht fest werden lassen
    • Gefällig aufschneiden
  2. Garnitur:

    • Alle Zutaten gefällig auf dem Teller anrichten
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