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Portionen

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Fisch:

  • Glattbutt Filet 1,30 kg
  • Butter 30 g
  • Estragon frisch 10 g
  • Zweig Thymian 10 g
  • Knoblauchzehen, grob gehackt 20 g

Hollandaise:

  • Kerbel, frisch 30 g
  • Petersilie, glattblättrig, frisch 30 g
  • Estragon frisch 30 g
  • Blattspinat, frisch 35 g
  • Vollrahm 1 dl
  • 63 Punkte
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Polenta-Frites:

Salat:

Anrichten:

  • Senfkörner gelb, karamellisiert 30 g
  • Kresse 40 g

Südländische Interpretation des englischen Klassikers. Glattbutt mit luftiger Kräuter-Hollandaise und knusprigen Polenta-Frits

...

Zubereitung

  1. Fisch:

    • Das Glattbutt-Filet längs durchschneiden und in 10 Stücke portionieren
    • Mit etwas Butter, Estragon, Thymian und Knoblauch in einen Vakuumbeutel geben
    • Etwa 45 Minuten Sous-vide bei 50°C garen
  2. Hollandaise:

    • Kräuter und Spinat blanchieren, in kaltem Wasser abschrecken
    • Abtropfen lassen, Rahm in einen Mixer geben
    • Die Kräutercreme mit der Sauce Hollandaise nochmals mixen
    • In einen iSi-Spender passieren und mit einer N2O Patrone unter Druck setzen
    • Sauce in einem Bain-Marie warmhalten
  3. Polenta-Frites:

    • Polenta in kochendes Wasser geben, gut umrühren
    • Nach 5 Minuten Butter, Ziegenkäse, Parmesan und groben Senf unterheben
    • Die Polenta auf ein Backblech geben, abkühlen lassen
    • Die abgekühlte und feste Polenta in Form von Pommes frites schneiden
    • Mit Polenta-Griess panieren
  4. Salat:

    • Kopfsalat gefällig rüsten
    • Etwas Knorr Professional Vinaigrette Zitrus über den Salat und Kefen geben
  5. Anrichten:

    • Polenta-Frites frittieren, bis sie goldbraun sind
    • Sauce Hollandaise mit dem iSi-Spender gefällig auf den Teller dressieren
    • Das glasige Glattbutt-Filet darauf anrichten
    • Salat, Polenta-Frites, Senfsamen und Erbsenkresse gefällig auf dem Teller verteilen
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