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Portionen

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Fleisch:

  • Kalbskopfmit Zunge 2.5 kg
  • Weisser Kalbsfond KNORR, zubereitet 4.0 l
  • Weisswein 2.0 dl
  • Zitronen, nur die Schale 2.0 Stücke
  • Mirepoix für Fleischgerichte 300.0 g
  • Gewürzsäcklein 1.0 Stücke
  • Pökelsalz 10.0 g
  • Weissmehl 50.0 g
  • Vollei, flüssig 2.0 dl
  • Toastbrot 200.0 g
  • Küchenkräuter (Dill, Rosmarin, Petersilie, Thymian, Oregano), gezupft 20.0 g

Zart schmelzendes Praline aus Kalbkopf.....

...

Zubereitung

  1. Fleisch:

    • Kalbskopf mit der Zunge blanchieren, abschütten, zuerst heiss dann kalt abspülen
    • Kalbskopf in den leicht siedenden Kalbsfond geben
    • Aromaten zufügen und knapp unter dem Siedepunkt unter gelegentlichem Abschäumen weichsieden
    • Kalbskopf herausnehmen und auf einem Blech leicht auskühlen lassen
    • Alles in Würfel schneiden, abschmecken, in eine Form füllen, leicht pressen und vollkommen auskühlen lassen
    • Masse aus der Form stürzen und gefällig schneiden
    • Toastbrot entrinden und mit den Kräutern cuttern
    • Kalbskopf zuerst in Mehl, dann in Ei und anschliessend in den Toastbrotbröseln panieren
    • Würfel frittieren und mit Tartarsauce servieren
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