Name: Gamspfeffer mit Beeren und Dinkel-Sand-Spätzli
Yield: 10
Ingredients: 2.0kg Gamsfleisch, für Pfeffer, mariniert; 1.0dl Oliogastro Bratcrème 12 lt; 100.0g Zwiebeln; 30.0g Knorr Collezione Italiana Tomatenmark - Concentrato di pomodoro; 2.0dl Rotwein; 1.5l Basis für Wildpfeffer KNORR, zubereitet; 80.0g KNORR Braune Roux; 0.0 Salz und Pfeffer; 280.0g Vollei, flüssig; 8.0cl Milch; 8.0cl Wasser; 10.0g Salz; 0.0kg Muskat gemahlen; 400.0g Dinkelmehl; 100.0g Hartweizendunst; 80.0g Butter; 0.0 Salz und Pfeffer; 800.0g Chirat Rotkraut 6 x 3/1 Dose; 100.0g Chirat Preiselbeeren 6 x 1/1 Glas; 100.0g Apfelmus; 20.0g MAIZENA® MAIZENA express, hell, instantlöslich; 0.0 Salz und Pfeffer; 30.0g Aronia-Beeren, getrocknet; 3.0dl Apfelsaft; 40.0g Zucker; 50.0g Butter; 100.0g Sanddorn, tiefgefroren

Sanddorn-, Aronia- und Goji-Beeren geben dem Pfeffer eine wunderbare Aromatik

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Zubereitung

Pfeffer:
- Gamsfleisch und Marinade mit einem Sieb über einer Schüssel abschütten
- Abtropfen lassen und Marinade auffangen
- Fleisch und Mirepoix trennen
- Marinade aufkochen und durch ein Passiertuch passieren
- Fleisch im heissen Fettstoff anbraten würzen und herausnehmen
- Mirepoix und Zwiebeln anrösten
- Tomatenmark beigeben kurz mitrösten
- Mit Rotwein und Marinade ablöschen und einreduzieren lassen
- Einreduzierte Marinade abpassieren und Basis für Wildpfeffer aufkochen und das Fleisch beigeben
- Pfeffer zugedeckt weichschmoren
- Fleisch aus der Sauce nehmen
- Sauce durch ein Drahtspitzsieb passieren
- Mit Roux dunkel abbinden
- Fleisch dazugeben und abschmecken
Spätzli:
- Flüssigkeiten und Gewürze in eine Schüssel geben und verrühren
- Mehle dazu geben und schnell zu einem Teig Schlagen, bis er Blasen wirft
- Durch ein Spätzlisieb in siedendes Salzwasser drücken, oder vom Brett schaben
- Sobald die Spätzli obenauf steigen, in Eiswasser abkühlen und abtropfen lassen
- Spätzli in Butter schwenken und abschmecken
Rotkraut:
- Rotkraut erwärmen
- Preiselbeeren und Apfelmuss dazugeben und aufkochen
- Mit Maizena express Abbinden
- Mit Salz und Pfeffer abschmecken
Anrichten:
- Aronia-Beeren im Apfelsaft einweichen
- Zucker und Butter erwärmen
- Sanddorn beigeben und weich dünsten
- Eingeweichte Beeren abschütten und beigeben
- Kurz durchschwenken
- Alle Zutaten gefällig anrichten
- Beeren über den Pfeffer verteilen

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