Name: Gepökelte Perlhuhnbrust mit Tannennadel-Gnocchi und geschmortem Fenchelgemüse
Yield: 10
Ingredients: 4.0l Wasser; 180.0g Pökelsalz; 180.0g Zucker; 2.0g Piment; 2.0g Wacholderbeeren, getrocknet; 20.0g Rosmarinzweig; 10.0g Nelken ganz; 2.0g Lorbeerblätter; 1.7kg Perlhuhnbrust; 20.0g Knorr Würzmix für Fleisch Klassik; 3.0cl Oliogastro Bratcrème 12 lt; 500.0g Perlhuhn, Karkassen; 1.0Stücke Gewürzsäcklein; 3.0cl Oliogastro Bratcrème 12 lt; 150.0g Mirepoix für Fleischgerichte; 30.0g Knorr Collezione Italiana Tomatenmark - Concentrato di pomodoro; 3.0dl Rotwein; 1.5l Wasser; 100.0g KNORR® Wildpfeffersauce; 200.0g Fichtennadeln; 1.2kg KNORR® Knorr Gnocchi; 50.0g Butter; 0.0 Salz und Pfeffer; 800.0g Fenchel; 2.0cl Oliogastro Bratcrème 12 lt; 10.0g Fenchelsamen; 2.0g Kurkuma, gemahlen; 5.0dl Gemüse Bouillon Nature KNORR, zubereitet; 2.0dl Birnensaft; 150.0g Orangen, blond, Filets

Durch das Marinieren und die schonende Garmethode wird die Perlhuhnbrust saftig und zart. Ein festliches Erlebnis.

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Zubereitung

Marinade:
- Zucker mit etwas Wasser erhitzen und darin auflösen
- In ein grosses Gefäss giessen
- Restliches Wasser, Pökelsalz und alle Gewürze zugeben
- Gut umrühren, bis sich auch das Salz komplett aufgelöst hat
- Perlhuhnbrüste einlegen
- Es muss immer so viel Flüssigkeit sein, dass alles bedeckt ist
- Gefäss mit Folie abdecken und für 12 Stunden kühl stellen
- Marinieren macht die Perlhuhnbrust saftig und zart
Fleisch:
- Perlhunbrüste aus der Marinade nehmen
- Vakuumieren und bei 65° 2 Stunden sous-vide garen
- Mit Würzmix würzen und im heissem Fettstoff goldbraun sautieren
Sauce:
- Karkassen klein hacken
- Gewürzsäcklein aus Lorbeer, Wacholder und Piment herstellen
- Bratgeschirr mit Fettstoff erhitzen
- Karkassen langsam rösten
- Mirepoix dazugeben und mitrösten
- Tomatenmark beigeben und sorgfältig weiterrösten
- Mit Rotwein ablöschen und in 2 bis 3 Schritten zur Glace einkochen
- Mit Wasser auffüllen
- Wildpfeffersauce beigeben und 3 Stunden langsam sieden lassen
- Gewürzsäcklein 1 Stunde vor dem Passieren beigeben
- Passieren und abfetten
Beilage:
- Fichtennadeln fein mixen
- Gnocchi in eine beschichteten Pfanne mit etwas Butter geben
- Bei mittlerer Hitze ca. 5 Minuten goldbraun sautieren
- Mit Fichtennadeln, Salz und Pfeffer abschmecken
Gemüse:
- Fenchel in Spalten schneiden und im heissen Fettstoff Farbe geben
- Fenchelsamen trocken rösten
- Kurkuma und Fenchelgrün dazu geben
- Mit Gemüse Bouillon und Birnensaft ablöschen
- Fenchel einlegen und langsam im Ofen schmoren
- Zum Schluss rosa Grapefruitund Orangenfilets untermischen
- Ein Drittel davon fein pürieren und später zum Ausgarnieren verwenden

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