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Suppe:

  • Oliogastro Bratcrème 12 lt 2.0 cl
  • Zwiebeln, Matignon 50.0 g
  • Knollensellerie, Matignon 80.0 g
  • Pfälzer Rüben, Matignon 80.0 g
  • Lauch, Matignon 80.0 g
  • Weisser Portwein 1.0 dl
  • Kardamom gemahlen 2.0 g
  • Rosenwasser 1.0 cl
  • Gemüse Bouillon Nature KNORR, zubereitet 1.4 l
  • Vollrahm 4.0 dl
  • KNORR Roux weisse Mehlschwitze 40.0 g

Perlhuhn:

  • Perlhuhnbrust, 1 cm Würfel 300.0 g
  • Vollrahm 2.0 dl
  • Weisser Portwein 4.0 cl
  • Salz 5.0 g
  • Pfeffer schwarz aus der Mühle 1.0 g

Anrichten:

  • Kubebenpfeffer 2.0 g
  • Estragon frisch 15.0 g
  • Speiseblüten 4.0 g
  • Distelöl 2.0 cl

Die Kombination der verschiedenen Aromen verleiht dieser Suppe Flügel

...

Zubereitung

  1. Suppe:

    • Fettstoff erhitzen
    • Gemüse darin andünsten
    • Mit weissem Portwein ablöschen
    • Kardamom und Rosenwasser beigeben
    • Mit Gemüsebouillon auffüllen und 20 Minuten köcheln lassen
    • Fein pürieren mit Rahm aufkochen
    • Abbinden und abschmecken
  2. Perlhuhn:

    • Perlhuhnbrust und Vollrahm fein cuttern
    • Durch ein Haarsieb streichen
    • In eine Chromstahlschüssel geben und auf Eis stellen
    • Mit Portwein parfümieren
    • Mit Salz und Pfeffer abschmecken
    • In einen Dressierbeutel füllen und Rollen auf Klarsichtfolie dressieren
    • Einwickeln und verschliessen
    • Mit Alufolie einwickeln und bei 75°C  und 100% Dampf  garen
    • Bei einer Kerntemperatur von 74°C herausnehmen 
  3. Anrichten:

    • Perlhuhn-Rolle aufschneiden und in die warmen Suppenschalen anrichten
    • Mit Suppe auffüllen
    • Mit Pfeffer, Estragon, Blüten und Distelöl garnieren 
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